ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การบ่ม การเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและคาร์บอนไดออกไซด์กับการขจัดความฝาดของผลละมุด (Achras sapota Linn.)

สุชัญญา จันทร์ทักษิโณภาส

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เกษตรศาสตร์)) สาขาพืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2530, 111 หน้า.

2530

บทคัดย่อ

การศึกษาการบ่ม การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและชีวเคมีระหว่างการเก็บรักษาผลละมุดสด และการขจัดความฝาดด้วยก๊าซ CO₂ โดยใช้ละมุดพันธุ์มะกอก หลังจากบ่มด้วยก๊าซ C₂H₄ ที่มีความเข้มข้นและระยะเวลาการบ่มต่าง ๆ กัน แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (29^oซ. RH 76%) ปรากฏว่าพวกที่บ่มด้วย C₂H₄ 150 และ 200 ppm นาน 24 ชั่วโมง ทำให้ผลสุกหมดในเวลา 2 วันหลังจากทำการบ่ม ในช่วงนี้ผลละมุดสูญเสียน้ำหนักโดยเฉลี่ยประมาณ 3% ต่อวัน  ความแน่นเนื้อลดลงจาก 13.0 เหลือ 3.5 กก/ซม.² soluble solids (SS) และปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (TA) ในรูปกรดซิตริกอยู่ในช่วง 18.1-20.1% และ 0.03-0.05% ตามลำดับ

ผลละมุดสดในถุงพลาสติกที่พับปากถุงซึ่งเก็บรักษา ณ อุณหภูมิ 9^oซ. RH 65% สามารถเก็บรักษาได้นาน 45 วัน โดยผลละมุดสูญเสียน้ำหนักไปถึง 39.7% และผลยังคงความฝาดอยู่ เมื่อนำผลละมุดชุดนี้ออกมาบ่มให้สุกหลังจากการเก็บรักษาทุก ๆ 3 วัน ปรากฏว่าปริมาณคลอโรฟิลล์ของผลละมุดสุกชุดแรกมีค่า 0.27 มก/100 ก น้ำหนักสด แล้วลดลงอย่างช้า ๆ เหลือ 0.17 มก/100 ก น้ำหนักสดเมื่อเก็บรักษาไว้ 45 วัน ในทำนองเดียวกัน SS ลดลงจาก 19.4 เหลือ 18.1% ส่วนกรดในผลละมุดมีปริมาณน้อยมาก ไวตามินซีมีค่าลดลงจาก 30.1 เหลือ 11.1 มก/100 ก น้ำหนักสด ส่วนความแน่นเนื้อในแต่ละ 3 วัน ตั้งแต่ต้นจนกระทั่งเก็บรักษาไว้ 33 วัน มีค่าลดลงอย่างช้า ๆ จาก 5.3 เหลือ 3.7 กก/ซม² หลังจากนั้นผลมีความแน่นเนื้อมากขึ้นเป็น 10.5 กก/ซม² เมื่อเก็บรักษาไว้ 45 วัน และแสดงอาการ chilling injury ซึ่งไม่สามารถบ่มให้สุกได้อย่างสม่ำเสมอ

เมื่อเก็บรักษาผลละมุดที่อุณหภูมิ 1^oซ. RH 59% และ  5^oซ. RH 63% ปรากฏว่าความฝาดของผลละมุดลดลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 1^oซ. ผลละมุดจะหายฝาดเมื่อเก็บรักษาได้ 24 วัน ทั้งนี้ถ้าเก็บรักษาไว้ต่อไปจนครบ 30 วัน ผลละมุดแสดงอาการ chilling injury

การเก็บรักษาผลละมุดในถุงพลาสติกปิดสนิทในบรรยากาศที่มีความเข้มข้นของ CO₂ 0 5 และ 10% (v/v) ณ อุณหภูมิต่าง ๆ พบว่าที่อุณหภูมิ 9^oซ. RH 66% สามารถเก็บรักษาผลละมุดได้เป็นเวลานาน 51 วัน โดยสูญเสียน้ำหนักไป 14% การเปลี่ยนแปลงความฝาด SS TA ไวตามินซีและความแน่นเนื้อเกิดขึ้นไปในแนวทางเดียวกันกับพวกซึ่งเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 9^oซ.  ในถุงพลาสติกพับปากถุง ส่วนที่อุณหภูมิ 1^oซ. RH 60% และ 5^oซ. RH 62% ในบรรยากาศที่มีความเข้มข้นของ CO₂ ทั้ง 3 ระดับความฝาดหายไปเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 27 และ 30 วัน ตามลำดับ

การบ่มผลละมุดให้หายฝาดด้วย CO₂ พบว่าพวกที่บ่มใน CO₂ 100% โดยใช้วิธี infiltration ณ อุณหภูมิห้อง ความฝาดของผลหายไปภายในเวลา 4 วัน โดยยังคงมีความกรอบและแน่นเนื้อมาก คือ 18.3 กก/ซม² ปริมาณกรดลดลงจาก 0.10 เหลือ 0.07% และไวตามินซีลดลงจาก 25.42 เหลือ 9.25 มก/100 ก น้ำหนักสด และผลมีรสหวานมีค่า SS 18.1% อย่างไรก็ดี ผลยังมีน้ำยางในเนื้อบ้างเล็กน้อย