จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการลวกของแครอท 2 สายพันธุ์
กาญจนา เหล่าศรีวิจิตร จิรภา สีมะเสถียรโสภณ วรางคณา ณ พัทลุง พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงษ์ และเอกสิทธิ์ ศรีธรรม
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 5. 26-29 เมษายน 2548 ณ โรงแรมเวลคัมจอมเทียนบีช พัทยา จังหวัด ชลบุรี. เลขหน้า 166 (276 หน้า)
2548
บทคัดย่อ
จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการลวกของแครอท 2 สายพันธุ์
การลวกเป็นการเตรียมวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้ก่อนการแปรรูป จากการศึกษาผลของระยะเวลาการลวกและอุณหภูมิที่ระดับ 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส ต่อเนื้อสัมผัสของแครอทที่ผลิตในเชิงการค้า 2 สายพันธุ์ คือพันธุ์ที่ปลูกในประเทศ (โครงการหลวงดอยคำ) และพันธุ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ พบว่าที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงความแข็งของเนื้อสัมฝัสแครอททั้งสองพันธุ์เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง โดยเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบสองขั้นตอน คือ ในช่วง 7-13 นาทีแรกของการลวก ความแข็งมีการลดลงอย่างรวดเร็ว โดยค่าคงที่ของการเกิดปฏิกิริยา (k1) ของแครอทพันธุ์นำเข้าจะมากกว่าพันธุ์ในประเทศ หลังจากนั้นความแข็งจะลดลงอย่างช้าๆ โดยมีค่าคงที่ของการเกิดปฏิกิริยา (k2) ใกล้เคียงกัน ในขณะที่การลวกโดยอุณหภูมิ 80-100 องศาเซลเซียส พบการเปลี่ยนแปลงความแข็งแบบขั้นตอนเดียว โดยที่ระดับอุณหภูมิเดียวกัน ค่าคงที่ของการเกิดปฏิกิริยา (k) ของแครอทพันธุ์นำเข้าจะสูงกว่าพันธุ์ในประเทศ และค่าพลังงานกระตุ้น (Ea) ในช่วงอุณหภูมิดังกล่าวของแครอทพันธุ์ในประเทศและพันธุ์นำเข้าเท่ากับ 85.95 และ 78.86 kJ/mol ตามลำดับ