การพัฒนาศัพทานุกรมทางประสาทสัมผัสของผลไม้ไทยบางชนิด และปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความชอบของมะม่วงไทย
ชานนท์ สาระสุข
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 345 หน้า. 2555.
2555
บทคัดย่อ
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส คือ ตัวบ่งบอกถึงความเป็นผลิตภัณฑ์นั้น ๆ และบางคุณลักษณะสามารถสื่อแทนถึงตัวผลิตภัณฑ์ได้ทั้งหมด อีกทั้งยังมีอิทธิพลต่อความชอบของผู้บริโภค เพราะผู้บริโภคมีความชอบผลิตภัณฑ์แตกต่างกันตามคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส การศึกษาในครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อทำความเข้าใจถึงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญและมีอิทธิพลต่อความชอบ ซึ่งประกอบไปด้วย 4ส่วน ได้แก่ การศึกษาส่วนที่ (1) ศึกษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลไม้ที่มีความสำคัญในการส่งออกของไทย ได้แก่ กล้วยหอมทอง มะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้และมังคุดโดยใช้การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาด้วยผู้ประเมินจากหน่วย KUSCRซึ่งสามารถระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสได้ 30, 29 และ 24 ตามลำดับ โดยในแต่ละลักษณะแบ่งตามระดับของการรับรู้ ผลไม้ทั้ง 3 ชนิดมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสร่วมกัน 16 ลักษณะ เช่น กลิ่นรส รสชาติ และเนื้อสัมผัส เป็นต้น การศึกษาส่วนที่ (2) นำข้อมูลที่ได้จากการศึกษาในข้อแรกเป็นฐานในการศึกษาและระบุคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของมะม่วง 8 พันธุ์ได้แก่ อกร่อง โชคอนันต์ เขียวเสวย เขียวใหญ่ มหาชนก น้ำดอกไม้ งามเมืองย่า และทองดำ ซึ่งสามารถระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสเพิ่มเติมจาก 29 เป็น 50 ลักษณะ และบางลักษณะไม่เคยพบมาก่อน เช่น กลุ่มเมทัลลิค หรือกลุ่มฟรุ๊ตตี้เป็นต้น เมื่อใช้การวิเคราะห์องค์ประกอบร่วมกับการวิเคราะห์จัดกลุ่มสามารถแบ่งมะม่วงทั้ง 8 พันธุ์ออกได้เป็น 5 กลุ่มตามลักษณะทางประสาทสัมผัสเด่น เช่น กลิ่น กลิ่นรสและรสชาติ เป็นต้น การศึกษาส่วนที่ (3) ศึกษาและเปรียบเทียบการสร้างแผนภาพความชอบที่ได้จากเทคนิคการวิเคราะห์ต่าง ๆ โดยใช้ค่าคะแนนความ ชอบที่ได้การจำลองเลขสุ่มแบบเทียมที่จำนวนผู้ประเมินต่างกัน (n=30, 100, 500 และ 1,000ตามลำดับ)ผลจากการสร้างแผนภาพความชอบด้วยเทคนิคการวิเคราะห์ความถดถอยแบบที่ 1 พบว่า ที่จำนวน n ต่างกันให้แผนภาพความชอบเหมือนกันเนื่องจากเวคเตอร์ความชอบเกิดจากการใช้ค่าเฉลี่ยของข้อมูลมาทำการวิเคราะห์ในขณะที่แผนภาพความชอบที่ได้จากการสร้างด้วยเทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบร่วมกับการวิเคราะห์จัดกลุ่มตัวแปรให้แผนภาพความชอบที่ต่างกัน การศึกษาส่วนสุดท้าย เป็นการระบุปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความชอบโดยรวมของมะม่วงทั้ง 8 พันธุ์ โดยใช้ข้อมูลที่ได้จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในการศึกษาส่วนที่ 2 ร่วมกับการประเมินความชอบด้วยผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน(n=100)การประเมินคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางเคมี แผนภาพความชอบที่สร้างได้จากเทคนิคการวิเคราะห์ความถดถอยแบบที่ 1พบว่า ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อค่าคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดในเชิงบวกคือปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดและในเชิงลบ ได้แก่ กลิ่น–กลิ่นรสฟรุ๊ตตี้ และความแสบลิ้น (ความรู้สึกตกค้าง)