การเปลี่ยนแปลงปริมาณแกมมาโอไรซานอล แอนโธไซยานิน และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของข้าวไม่ขัดสีระหว่างการแช่ที่อุณหภูมิสูง
พนิตตรา ชำนาญศิลป์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 120 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ข้าวไม่ขัดสี (ข้าวกล้อง) มีองค์ประกอบสำคัญที่มีคุณสมบัติเป็นสารอาหารเพื่อสุขภาพเช่น สารแกมมาโอไรซานอลและสารแอนโธไซยานิน คนไทยบริโภคข้าวในรูปข้าวหุงสุกทั้งเมล็ด ดังนั้นการให้ความร้อนเพื่อทำให้ข้าวสุกอาจส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสารสำคัญในเมล็ดข้าวเป็นผลทำให้ประโยชน์ที่จะได้รับจากสารสำคัญที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวลดลง ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณแกมมาโอไรซานอล แอนโธไซยานิน ระดับการสุกและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันในข้าวที่ไม่ขัดสี 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวเจ้า 2 สายพันธุ์ (หอมมะลิแดง หอมนิล) และข้าวเหนียว 2 สายพันธุ์ (KKU-GL-BL 06-043 และ KKU-GL-BL 05-003) ผลการตรวจวิเคราะห์คุณสมบัติเบื้องต้นของข้าวไม่ขัดสีที่ยังไม่ผ่านการแช่ พบว่าข้าวเหนียวมีปริมาณแกมมาโอไรซานอลและปริมาณแอนโธไซยานินสูงกว่ากลุ่มของข้าวเจ้า โดยพบว่าในกลุ่มข้าวเหนียว คือ ข้าวเหนียวพันธุ์ KKU-GL-BL 05-003 มีปริมาณแกมมาโอไรซานอลสูงสุด (12.09 mg/100 gdb) และในกลุ่มข้าวเจ้าคือ ข้าวพันธุ์หอมนิล (10.03 mg/100 gdb) ปริมาณแอนโธไซยานินสูงสุดพบในข้าวเหนียวพันธุ์ KKU-GL-BL 06-043 (273.72 mg/100 gdb) และในกลุ่มข้าวเจ้าคือ ข้าวพันธุ์หอมนิล (60.19 mg/100 gdb) ปริมาณ ฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดพบใน ข้าวพันธุ์หอมมะลิแดง (21.10mg gallicacid/100 gdb) รองลงมาคือ ข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 06-043 (11.41 mg gallicacid/100 gdb) ข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 05-003 (6.82 mg gallicacid/100 gdb)และข้าวหอมนิล (4.42 mg gallicacid/100 gdb) ตามลำดับ ค่ากิจกรรมการต้านออกซิเดชันสูงสุดพบในข้าวพันธุ์หอมมะลิแดง (39.23 mg trolox/100 gdb) รองลงมาคือ ข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 06-043 (15.94 mg trolox/100 gdb) ข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 05-003 (8.01 mg trolox/100 gdb) และข้าวหอมนิล (3.89 mg trolox/100 gdb)ตามลำดับ เมื่อนำข้าวทั้ง 4 สายพันธุ์ ไปแช่ที่อุณหภูมิและเวลาต่างๆ โดยใช้อัตราส่วนของข้าวต่อน้ำระหว่างการแช่เป็น 1:5 ผลการศึกษาพบว่า อุณหภูมิ (65, 75, 85 และ 95 ◦ซ) และเวลา (30, 45, 60, 75, 90, 105 และ120 นาที) ในการแช่ข้าวมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณแกมมาโอไรซานอลในเมล็ดข้าวไม่ขัดสีทั้ง 4 สายพันธุ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่าอัตราการเปลี่ยนแปลงของปริมาณแกมมาโอไรซานอล (k) ในระหว่างการแช่ข้าวที่อุณหภูมิ 95◦ซ นาน 30-120 นาที ของข้าวพันธุ์หอมนิล มีค่าสูงที่สุด (k=0.0071 mg ml-1min-1) รองลงมาคือ หอมมะลิแดง (k=0.0044 mg ml-1min-1) KKU-GL-BL 05-003(k=0.0041 mg ml-1min-1) และ KKU-GL-BL 06-043(k=0.0032 mgml-1min-1) ตามลำดับ สำหรับค่าพลังงานก่อกัมมันต์ (Ea) ในช่วงอุณหภูมิการแช่ 65- 95 ◦ซ พบว่า ข้าวพันธุ์หอมนิลมีค่าต่ำที่สุด (Ea= 13.08 kJmol-1) และที่สภาวะการแช่เมล็ดข้าวที่อุณหภูมิ 95 ◦ซ นาน 120 นาที ปริมาณแกมมาโอไรซานอลที่ตรวจพบในข้าวพันธุ์หอมมะลิแดง หอมนิล ข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 06-043และ KKU-GL-BL05-003มีค่าเท่ากับ 17.81, 6.16, 19.40และ 12.88 mg/100 gdbตามลำดับ การแช่ข้าวที่ อุณหภูมิ (28-95◦ซ) และเวลา (30-120 นาที) ต่างๆมีผลต่อการลดลงของปริมาณแอนโธไซยานินในเมล็ดข้าวไม่ขัดสีทั้ง 4 สายพันธุ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ปริมาณแอนโธไซยานินคงอยู่ในเมล็ดข้าวพันธุ์หอมมะลิแดง หอมนิล KKU-GL-BL 06-043และ KKU-GL-BL 05-003หลังผ่านการแช่ข้าวที่อุณหภูมิ 28 ◦ซ (อุณหภูมิห้อง) นาน 120 นาที มีค่า 1.74, 3.67, 61.34 และ 19.34 mg/100 gdbตามลำดับ และที่สภาวะการแช่ข้าวที่อุณหภูมิสูงสุด (95 ◦ซ) นาน 120 นาที เมล็ดข้าวมีปริมาณแอนโธไซยานินเท่ากับ 0.03, 0.31, 12.14 และ 4.70 mg/100 gdbตามลำดับ และพบว่าข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 06-043มีปริมาณแอนโธไซยานินที่คงเหลือในเมล็ดมากที่สุด คือ 61.34 mg/100 gdbและ 12.14 mg/100 gdbที่สภาวะการแช่ที่อุณหภูมิ 28 ◦ซ และ95 ◦ซ (นาน 120 นาที) สภาวะการแช่ข้าวที่อุณหภูมิ 95 oซ นาน 45 นาที สามารถทำให้ข้าวพันธุ์หอมมะลิแดง หอมนิล และ KKU-GL-BL 05-003 มีระดับการสุก 100% และพบว่าข้าวพันธุ์หอมมะลิแดงสุกมีปริมาณสารแกมมาโอไรซานอลคงอยู่ในเมล็ดเท่ากับ 10.41mg/100 gdbปริมาณแอนโธไซยานินเท่ากับ 0.40 mg/100 gdbและค่ากิจกรรมการต้านออกซิเดชันเท่ากับ 1.10 mg trolox/100 gdbในข้าวพันธุ์หอมนิลสุกมีปริมาณสารแกมมาโอไรซานอลคงอยู่ในเมล็ดเท่ากับ 14.73 mg/100 gdbปริมาณ แอนโธไซยานินเท่ากับ 0.67 mg/100 gdbและค่ากิจกรรมการต้านออกซิเดชันเท่ากับ 0.55 mg trolox/100 gdb และในข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL 05-003 มีปริมาณสารแกมมาโอไรซานอลคงอยู่ในเมล็ดเท่ากับ 14.75 mg/100 gdbปริมาณแอนโธไซยานินที่คงอยู่ในเมล็ดเท่ากับ 7.56 mg/100 gdbและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันที่คงอยู่ในเมล็ดเท่ากับ 1.08 mg trolox/100 gdb สำหรับข้าวพันธุ์ KKU-GL-BL06-043 สามารถทำให้สุกทั้งเมล็ด ต้องผ่านการแช่ที่ 95 oซ นาน 60 นาที พบว่า มีปริมาณสารแกมมาโอไรซานอลคงอยู่ในเมล็ดเท่ากับ 14.13 mg/100 gdbปริมาณ แอนโธไซยานินเท่ากับ 16.05 mg/100 gdbและค่ากิจกรรมการต้านออกซิเดชันเท่ากับ 1.67 mg trolox/100 gdb