ผลของการเก็บรักษาสับปะรดภายใต้สภาพควบคุมบรรยากาศ และกระบวนการอัลตราฟิลเตรชันน้ำสับปะรด ที่มีต่อสารระเหยให้กลิ่น ปริมาณวิตามินซี และความสามารถต้านออกซิเดชัน
สุธาสินี ชิ้นทอง
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 129 หน้า. 2553.
2553
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการเก็บรักษาสับปะรดภายใต้สภาพควบคุมบรรยากาศ และกระบวนการอัลตราฟิลเตรชันน้ำสับปะรด ที่มีต่อสารระเหยให้กลิ่น ปริมาณวิตามินซี และความสามารถต้านออกซิเดชันโดยวิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารระเหยด้วย Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)ตรวจสอบปริมาณวิตามินซีโดยเทคนิค HighPerformanceLiquid Chromatography(HPLC)และศึกษาความสามารถต้านออกซิเดชันด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl radical(DPPH) และ oxygen radical absorbance capacity (ORAC) พบว่าสารระเหยที่เป็นองค์ประกอบหลักซึ่งให้กลิ่นสับปะรดคือ 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone,ethyl hexanoate, methyl 2-methylbutanoate,ethyl 3-(methylthio) propanoate, methyl hexanoate และ methyl 3-(methylthio) propanoate นอกจากนี้ สารระเหยให้กลิ่นสำคัญชนิดอื่นๆ ที่มีคุณลักษณะกลิ่นผลไม้ ได้แก่ ethyl 2-methylbutanoate, ethyl butanoateและ ethyl 2-methylpropanoateการเก็บรักษาสับปะรดภายใต้สภาพควบคุมบรรยากาศที่มีความเข้มข้นของแก๊สออกซิเจนร้อยละ 2 และ 5 ร่วมกับแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ 5 และ 10ที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียสช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยให้กลิ่นสำคัญของสับปะรด ปริมาณวิตามินซี และความสามารถต้านออกซิเดชันได้ดีกว่าการเก็บในสภาพบรรยากาศปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)โดยเฉพาะการเก็บรักษาสับปะรดในสภาพควบคุมบรรยากาศที่มีความเข้มข้นของแก๊สออกซิเจนร้อยละ 5 ร่วมกับแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ 5 หรือ 10ช่วยลดการเปลี่ยนแปลงสารระเหยให้กลิ่นสำคัญได้ตลอดอายุการเก็บรักษานาน21วัน และยังช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของปริมาณวิตามินซีและความสามารถต้านออกซิเดชันไว้ได้ดี ในการผลิตน้ำสับปะรดด้วยกระบวนการอัลตราฟิลเตรชันซึ่งใช้เมมเบรนที่มี molecular weight cut-off (MWCO) 100กิโลดาลตัน เปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 96องศาเซลเซียส เวลา 30 วินาที พบว่า กระบวนการอัลตราฟิลเตรชันสามารถรักษาสารระเหยให้กลิ่นสำคัญไว้ได้ โดยพบสารสำคัญที่ให้กลิ่นสับปะรด 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone ทั้งในส่วนของเพอมิเอทและรีเทนเทท ส่วนสารให้กลิ่นสำคัญอื่นๆ ยังคงอยู่ในส่วนของรีเทนเทท ขณะที่การพาสเจอร์ไรส์ทำให้สารให้กลิ่นสำคัญทั้งหมดมีปริมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone ลดลงอย่างมากและการใช้กระบวนการอัลตราฟิลเตรชันยังช่วยลดการสูญเสียปริมาณวิตามินซีและความสามารถต้านออกซิเดชันได้ โดยน้ำสับปะรดผสมซึ่งได้จากการผสมส่วนของเพอมิเอทและรีเทนเททพาสเจอไรส์ มีคุณภาพทางด้านกลิ่นรสและวิตามินซีใกล้เคียงกับน้ำสับปะรดสด