การพัฒนากระบวนการทำแห้งใบตำลึงโดยการทำแห้งแบบถาดและการทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อน
ยุพารัตน์ โพธิเศษ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 123 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การศึกษาความแก่-อ่อนของใบตำลึง (Coccinia grandis Voigt) โดยหาปริมาณความชื้น ปริมาณคลอโรฟิลล์ ค่าสีและปริมาณเส้นใย โดยนับตำแหน่งใบจากยอดลงมาโดยแบ่งเป็น 4 กลุ่ม พบว่าปริมาณคลอโรฟิลล์สูงที่สุดใบแก่ปานกลางและใบแก่และมีค่าสี a*/b* เป็นในกลุ่มสีเขียวอมเหลือง การลวกใบตำลึงใช้เวลา 1 นาทีสามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส ใบตำลึงที่มีความแก่-อ่อนเหมาะสมนำไปศึกษาดีซอร์พชั่นไอโซเทิร์มที่อุณหภูมิ 20 35 และ 50°C โดยใช้โปรแกรมสหสัมพันธ์ที่ไม่เป็นเส้นตรงในการหาแบบจำลองที่เหมาะสมจากแบบจำลอง 4 แบบ คือ แบบจำลอง Modified Oswin, Modified Henderson, Modified Chung-Pfost และ Modified Halsey พบว่าแบบจำลอง Modified Henderson สามารถอธิบายดีซอร์พชั่นไอโซเทิร์มของใบตำลึงทำแห้งได้ดีที่สุดทั้งใบตำลึงสดและใบตำลึงที่ผ่านการลวก ทั้งในรูปฟังก์ชัน Xe= f (RHe,T) และ RHe = f (Xe,T) การศึกษาการทำแห้งใบตำลึงโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบถาดและเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อนที่อุณหภูมิ 50 55 และ 60°C โดยใช้แบบจำลอง Newton, Henderson and Pabis, Modified Page และ Zero พบว่าแบบจำลอง Modified Page สามารถทำนายการทำแห้งใบตำลึงสด ใบตำลึงลวกในน้ำเดือดและใบตำลึงลวกในสารเคมีเดือดได้ดีที่สุดทั้งการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบถาดและเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อน ซึ่งค่าคงที่การทำแห้ง (K) มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิตามแบบจำลอง Arrhenius และค่าคงที่ N (Drying exponent) มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิและปริมาณความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในการทำแห้งแบบเอ็กซ์โปเนนเซียล เมื่อนำข้อมูลของการทำแห้งมาหาค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นในแต่ละอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งพบว่าการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบถาดมีค่าอยู่ในช่วง 5.94 x 10-11 ถึง 8.44 x 10-11 m2/s และเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อนมีค่าอยู่ในช่วง 5.93 x 10-11 ถึง 1.16 x 10-10 m2/s การเตรียมใบตำลึงโดยการลวกในสารเคมีเดือดและทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อนมีปริมาณคลอโรฟิลล์และอัตราส่วนการทำแห้งสูงกว่าใบตำลึงลวกในน้ำเดือดและใบตำลึงสดและการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบถาด การเสื่อมสลายปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดเป็นไปตามปฏิกิริยาอันดับที่ 1 โดยการเตรียมใบตำลึงลวกในสารเคมีเดือดและทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อนสามารถคงปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดซึ่งให้ค่าคงที่ k ต่ำที่สุด ซึ่งปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดคงเหลือมีปริมาณสูงเมื่อลดอุณหภูมิของอากาศที่ใช้ในการทำแห้ง ใบตำลึงลวกในน้ำเดือดจะมีปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดคงเหลือสูงกว่าใบตำลึงสดทำแห้งและใบตำลึงลวกในสารเคมีเดือดจะมีปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดคงเหลือสูงที่สุด การประเมินคุณภาพพบว่าใบตำลึงลวกในสารเคมีเดือดและทำแห้งที่อุณหภูมิ 50°C ในเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นโดยใช้เครื่องสูบความร้อนจะมีคุณภาพดีที่สุด