การพัฒนาสารเคลือบผิวจากไคโตซานสำหรับกล้วยหอมทอง
อุมาพร ชนประชา
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 169 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
กล้วยหอมเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีศักยภาพต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศไทย อย่างไรก็ตาม กล้วยหอมเป็นผลไม้ที่เกิดการเสื่อมเสียได้ง่าย ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง จึงเกิดแนวคิดในการพัฒนาสารเคลือบผิวสำหรับกล้วยหอมทอง โดยเริ่มต้นจากการศึกษาดัชนีคุณภาพของกล้วยหอมทอง เพื่อทราบถึงปัจจัยคุณภาพของกล้วยหอมที่มีความสำคัญต่อการยอมรับของผู้บริโภค จากนั้นศึกษาอิทธิพลของกลีเซอรอลและทวีน 80 ต่อคุณภาพของสารเคลือบผิวร่วมกับการทดสอบประสิทธิภาพสารเคลือบผิวในการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอม แล้วศึกษาผลของสารกันเสียต่อคุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของกล้วยหอมที่เคลือบผิวด้วยสารเคลือบผิวจากไคโตซาน และสุดท้ายศึกษาอายุการเก็บรักษาของสารเคลือบผิว จากการทดลอง พบว่า คะแนนความชอบของผู้บริโภคสัมพันธ์กับคุณภาพทางเคมีและกายภาพในคุณลักษณะความแข็ง ค่าสีเปลือก (L* และ a*) และปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ สำหรับคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า มีความสัมพันธ์กับคุณลักษณะค่าสีเขียวเปลือกของกล้วยหอม สำหรับคุณภาพของสารเคลือบผิว พบว่า กลีเซอรอลและทวีน 80 มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของสารเคลือบผิวอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยที่ปริมาณกลีเซอรอลร้อยละ 5 และไม่มีทวีน 80 ให้ค่าการซึมผ่านของไอน้ำ (WVP) และก๊าซออกซิเจน (OP) ต่ำที่สุด และมีประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอมได้ดีที่สุดโดยสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (26+5 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 70+5) นอกจากนี้ พบว่า คุณภาพทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของกล้วยหอมที่เคลือบผิวด้วยสารเคลือบผิวที่เติมและไม่เติมสารกันเสียมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยสามารถยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอมจาก 12 วัน เป็น 16 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (25+4 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 50+10) สำหรับอายุการเก็บรักษาของสารเคลือบผิว พบว่า สามารถเก็บรักษาได้ 2-4 สัปดาห์ โดยมีราคาต้นทุนวัตถุดิบของสารเคลือบผิว 73.30 บาทต่อลิตร