ผลของการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของปวยเหล็ง
พวงเพชร เหมรัตน์ตระกูล
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) พืชสวน คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 166 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีระหวางการเก็บรักษาปวยเหล็งซึ่งบรรจุในถุงพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีนที่อุณหภูมิตางๆ พบวา เมื่อเก็บรักษานาน 2วัน ปวยเหล็งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0, 4และ 8องศาเซลเซียส มีลักษณะปรากฏดีกวาปวยเหล็งที่เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิหอง (28±2องศาเซลเซียส) โดยปวยเหล็งที่เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิหองมีคา L* คา chroma และการสูญเสียน้ำหนักมากที่สุด อีกทั้งมีอายุการเก็บรักษาสั้นที่สุด สําหรับปริมาณคลอโรฟลล เอ ปริมาณคลอโรฟลล บี และปริมาณคลอโรฟลลทั้งหมดของปวยเหล็งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0, 4และ 8องศาเซลเซียส มีคาสูงกวาปวยเหล็งที่เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิหอง โดยปวยเหล็งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0องศาเซลเซียส มีลักษณะปรากฏดีที่สุด มีปริมาณวิตามินซีสูงที่สุด และมีอายุการเก็บรักษานานที่สุดอยางไรก็ตามอุณหภูมิในการเก็บรักษาไมมีผลตอการเปลี่ยนแปลงปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำไดและปริมาณแคโรทีนอยดของปวยเหล็ง
คาพารามิเตอรในการทํางานที่เหมาะสมสําหรับการลดอุณหภูมิปวยเหล็งโดยใชระบบสุญญากาศ คือ กําหนดความดันภายในหองลดอุณหภูมิ (final pressure) เทากับ 6มิลลิบาร และระยะเวลาที่ผลิตผลอยูภายใตความดันที่กําหนด (holding time) เทากับ 8นาที โดยปวยเหล็งมีการสูญเสียน้ำหนัก 1.63เปอรเซ็นต ใชเวลาในการลดอุณหภูมิทั้งสิ้น 19นาที และใชพลังงานเทากับ 2.6กิโลวัตตชั่วโมง คิดเปนคาไฟฟา 0.028บาทตอกิโลกรัม สําหรับการลดอุณหภูมิปวยเหล็งโดยใชระบบสุญญากาศรวมกับน้ำ คาพารามิเตอรในการทํางานที่เหมาะสม คือ กําหนดความดันภายในหองลดอุณหภูมิ (final pressure) เทากับ 7มิลลิบาร ระยะเวลาที่ผลิตผลอยูภายใตความดันที่กําหนด (holding time) เทากับ 5นาที และระยะเวลาในการพนน้ำ (water time) เทากับ 350วินาที โดยปวยเหล็งมีการสูญเสียน้ำหนัก 1.31เปอรเซ็นต ใชเวลาในการลดอุณหภูมิทั้งสิ้น 23นาที และใชพลังงานเทากับ 2.60กิโลวัตตชั่วโมง คิดเปนคาไฟฟา 0.028บาทตอกิโลกรัม
ปวยเหล็งที่ผานการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศและสุญญากาศรวมกับน้ำมีการสูญเสียน้ำหนักนอยกว่าและมีคะแนนคุณภาพการยอมรับโดยรวมสูงกวาปวยเหล็งที่ไมผานการลดอุณหภูมิ นอกจากนี้ยังพบวาปวยเหล็งที่ผานการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศ รวมกับน้ำทําใหมีสารประกอบฟนอลที่ละลายไดมากที่สุด แตปวยเหล็งที่ผานการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศรวมกับน้ำมีอายุการเก็บรักษานานกวาปวยเหล็งที่ผานการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศและชุดควบคุม คือ 14, 12 และ 9 วัน ตามลําดับ อยางไรก็ตามการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศและสุญญากาศรวมกับน้ำไมมีผลตอปริมาณวิตามินซี ปริมาณคลอโรฟลล ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได ปริมาณแคโรทีนอยด กิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระและกิจกรรมของเอนไซมคลอโรฟลเลสของปวยเหล็ง