ผลของโปรตีนและไขมันในปลายข้าวที่ใช้เป็นแอดจังท์ต่อความคงตัวของฟองและกลิ่นรสในเบียร์
ก่อเกียรติ ใจอ่อน
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 103 หน้า. 2551.
2551
บทคัดย่อ
การศึกษาคุณสมบัติของเบียร์ที่ผลิตโดยนำปลายข้าวมาใช้เป็นแอดจังท์ (adjunct) ซึ่งปลายข้าวทั้ง 9 ชนิดนั้นได้จากข้าว สายพันธุ์ต่างๆ คือ ชัยนาท 1 คลองหลวง 1 เหลืองประทิว 123 พลายงามปราจีนบุรี สุพรรณบุรี 60 ข้าวหอมมะลิ 105 และข้าวพันธุ์ผสมจากท้องตลาดในจังหวัดขอนแก่นได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวเจ้าแดง และปลายข้าวเจ้ารวม ทำการวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และกรดไขมันในปลายข้าวที่นำมาใช้ แล้วทำการศึกษาความสัมพันธ์กับคุณสมบัติของเบียร์ที่ได้ โดยศึกษา ความถ่วงจำเพาะ ความหนืด สี โปรตีนที่ละลายได้ ความคงตัวของฟอง กรดไขมัน และสารให้กลิ่นรส จากผลการทดลองพบว่า โปรตีน ไขมัน และกรดไขมันในปลายข้าวมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ปริมาณโปรตีนของปลายข้าวสุพรรณบุรี60 สูงที่สุด (4.49 เปอร์เซ็นต์) ปริมาณไขมันของปลายข้าวเหลืองประทิวและข้าวหอมมะลิจากท้อง ตลาด สูงที่สุด (0.58 เปอร์เซ็นต์) กรดไขมันที่พบในปลายข้าวส่วนใหญ่ได้แก่ ปาล์มมิติก (C16:0) โอเลอิก (C18:1) และลิโนเลอิก (C18:2) ซึ่งเป็นกรดไขมันสายยาวและจากการวิเคราะห์คุณสมบัติของเบียร์ที่ใช้ปลายข้าวเหล่านี้ พบว่า ความหนืด สี โปรตีนที่ละลายได้ และความคงตัวของฟองแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ความถ่วงจำเพาะแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนกรดไขมันที่พบในเบียร์ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันสายสั้น ปริมาณไขมันในปลายข้าวมีความสัมพันธ์กับความคงตัวของฟองเบียร์ในเชิงลบ (correlation coefficient, r=-0.549) (p<0.01) และมีความสัมพันธ์กับสีในเชิงบวก (r=0.436) (p<0.05) ส่วนกรดไขมันลิโนเซอริก (C24:0) ในปลายข้าวและกรดไขมันคาปริก (C10:0)ในเบียร์มีความสัมพันธ์ในเชิงลบกับความคงตัวของฟองเบียร์ (r=-0.604, -0.487 ตามลำดับ) (p<0.01) นอกจากนั้นจากการวิเคราะห์สารให้กลิ่นรสในเบียร์โดยใช้ GC-MS พบว่า มีสารให้กลิ่นรสในเบียร์มากกว่า 20 ชนิด ซึ่งมีปริมาณที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ซึ่งสารประกอบให้กลิ่นรสเหล่านี้มีทั้งให้กลิ่นรสที่ดีและไม่ดีต่อผลิตภัณฑ์เบียร์ เช่น ออคตาแลคโตนทำให้มีกลิ่นรสไม่ดี พบมากที่สุดในเบียร์ที่ใช้ปลายข้าวคลองหลวง 1 (10.62 เปอร์เซ็นต์) และไอโซเอมิลอะซิเตต ทำให้เบียร์มีกลิ่นรสดีโดยพบมากที่สุดในเบียร์ที่ใช้ปลายข้าวเจ้ารวม (9.35 เปอร์เซ็นต์)