การศึกษาเปรียบเทียบการอบทุเรียนด้วยอากาศร้อนและไอน้ำร้อนยวดยิ่ง
จินดาพร จำรัสเลิศลักษณ์ อดิศักดิ์ นาถกรณกุล สมชาติ โสภณรณฤทธิ์ และสมเกียรติ ปรัชญาวรากร
การประชุมวิชาการสมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 4. วิศวกรรมเกษตรและเทคโนโลยีที่เหมาะสมเพื่อสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน วันที่ 13-14 มีนาคม 2546. ณ เคยู โฮม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน. เลขหน้า 213. (666 หน้า)
2546
บทคัดย่อ
การศึกษาเปรียบเทียบการอบทุเรียนด้วยอากาศร้อนและไอน้ำร้อนยวดยิ่ง
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาเปรียบเทียบการอบแห้งทุเรียนด้วยความร้อนและไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่อุณหภูมิ 140, 150 และ 170°C และความเร็ว 2.8 m/s ที่เวลาต่างๆ กัน โดยทุเรียนที่อบแห้งมีขนาด (กว้างxยาวxหนา) 20x20x2 mm ตัวแปรที่ทำการศึกษา ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงความชื้น สี และความกรอบของผลิตภัณฑ์ จากผลการทดลองพบว่า ที่อุณหภูมิอบแห้งเดียวกัน การอบแห้งด้วยอากาศร้อนจะให้การเปลี่ยนแปลงความชื้นและความกรอบของผลิตภัณฑ์ที่สูงกว่าการอบแห้งด้วยไอน้ำยวดยิ่ง สำหรับการอบแห้งด้วยตัวกลางทั้งสองชนิดเมื่อเวลาผ่านไปจะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าสีแดง ค่าสีเหลืองและค่าการเปลี่ยนแปลงสีรวมที่สูงขึ้น ในขณะที่ค่าความสว่างลดลง ทุเรียนซึ่งอบด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งจะมีลักษณะผิวที่เป็นมันวาวและสีแดงเข้มกว่าทุเรียนที่อบด้วยอากาศร้อน อย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบทุเรียนที่อบได้กับทุเรียนทอดด้วยน้ำมันพบว่า ความกรอบของทุเรียนที่ทอดด้วยน้ำมันมีค่าน้อยกว่าทุเรียนที่อบด้วยอากาศร้อนและไอน้ำร้อนยวดยิ่ง