ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การใช้ยางมะละกอและปาเปน เพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อโคอายุมาก

จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาเกษตรศาสตร์, 2531. 108 หน้า.

2531

บทคัดย่อ

จากการศึกษาการผลิตยางมะละกอแห้ง โดยศึกษาผลของการกรีดต่อคุณสมบัติบางประการของน้ำยางที่ได้จากมะละกอพันธุ์แขกดำ อายุผล 2.5 – 3 เดือน ทำการกรีด 4 ครั้ง เว้นระยะการกรีด 3 วันต่อครั้ง พบว่าในการกรีดครั้งแรกให้ปริมาณน้ำยางและยางมะละกอแห้งมากกว่าการกรีดครั้งอื่น ( P< 0.05) แต่มีปริมาณร้อยละของแข็งน้อยกว่าการกรีดในครั้งอื่น ยางมะละกอแห้งที่ได้จากการกรีดในครั้งที่ 4 มีปฏิกิริยาการทำงานของโปรติเอสและกิจกรรมเฉพาะสูงกว่าสาครั้งอื่นๆ

ในการผลิตปาเปนผง โดยการตกตะกอนน้ำยางมะละกอด้วยเอทธานอลร้อยละ 95 พบว่า สภาวะที่เหมาะสมของการตกตะกอน ควรใช้อัตราส่วนของน้ำยางมะละกอ :เอทธานอล เท่ากับ 1: 3 และอุณหภูมิในการตกตะกอน ควรใช้อุณหภูมิต่ำ (50 ⁰ซ) จะทำให้ได้ปาเปนผงที่มีปฏิกิริยาการทำงานของโปรติเอส ที่ดี

คุณลักษณะของของยางมะละกอแห้ง และปาเปนผงที่ผลิตได้ ทางด้านสี กลิ่น ปริมาณเถ้า ปริมาณสารที่ไม่ละลายน้ำ ทราย แมลงและปีกแมลง จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปฏิกิริยาการทำงานของโปรติเอส พบว่า ยางมะละกอแห้ง และปาเปนผงที่ผลิตได้ มีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานของตลาดสหรัฐอเมริกา ทางด้านต้นทุนการผลิต พบว่าค่อนข้างสูง เนื่องจากการผลิตอยู่ในระดับห้องปฏิบัติการ ซึ่งผลิตปริมาณน้อย ทำให้ต้นทุนต่อหน่วยค่อนข้างสูง

การใช้ยางมะละกอ และปาเปนผงที่ผลิตได้ในการทำให้เนื้อนุ่มโดยใช้เนื้อสันนอก ( Longissimus dorsi ) เนื้อสะโพก ( Biceps femoris) และเนื้อสันขา (Semitendinosus) ของโคอายุ 5-7 ปีประเมินผลโดยใช้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อด้วยเครื่อง Warner – Bratzler Shear และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า การใช้ยางมะละกอที่ระดับ 0, 0.8 , และ 1.2 กรัม ( 0.8 และ 12 หยด ) หรือปริมาณปาเปนผง 0, 0.6 และ 0.12กรัม ต่อเนื้อสันนอก 1 กิโลกรัม ไม่มีความแตกต่างในด้านความนุ่ม รสชาติและกลิ่น ความฉ่ำ และความพอใจโดยสรุป สำหรับเนื้อสะโพก และเนื้อสันขา พบว่าการใช้ยางมะละกอในระดับ 1.2 กรัม ( 12 หยด) และปาเปนผง 0.12 กรัม ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม ช่วยให้เกิดความนุ่มพอเหมาะ โดยใช้ความพอใจโดยสรุปสูงกว่าระดับอื่นๆ( P< 0.05)

เมื่อนำน้ำยางมะละกอและปาเปนผงที่ผลิตได้ ไปผลิตให้เป็นสารเนื้อนุ่ม โดยผสมกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ แล้วเปรียบเทียบกับสารที่ทำให้เนื้อนุ่มทางการค้า โดยใส่ในเนื้อทอดกระเทียมพริกไทย พบว่า สารที่ทำให้เนื้อนุ่มที่มีส่วนผสมของปาเปนผงที่ผลิตได้นี้ ให้ความอ่อนนุ่มของเนื้อ และความพอใจโดยสรุปดีกว่าตัวอย่างอื่นๆ( p< 0.05)