กรรมวิธีการผลิตและวิธีเก็บรักษาที่เหมาะสมของอาหารพร้อมปรุงประเภทผัก และเนื้อโดยการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ
วันชัย ศรีทองคำ
ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น; 99น.
2543
บทคัดย่อ
อาหารพร้อมปรุงชนิดที่ได้รับความนิยมในกลุ่มผู้บริโภค ที่มีอายุตั้งแต่ 25 ปีขึ้นไปและเคยบริโภคอาหารพร้อมปรุง ได้แก่ อาหารพร้อมปรุงชนิดสุกี้รวมมิตร จากการสำรวจพฤติกรรมและทัศนคติการยอมรับของกลุ่มผู้บริโภคดังกล่าว พบว่าอาหารพร้อมปรุงจะต้องมีความสะอาดและมีความสดจากการศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ในส่วนประกอบที่เป็นผักและเนื้อแต่ละชนิด พบจุลินทรีย์ชนิดที่ทำให้เกิดโรค และอาหารเป็นพิษได้ ได้แก่ Coliforms bacteria และ Staphylococcus aureus ปนเปื้อนในปริมาณสูง การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตในขั้นตอนการล้างทำความสะอาดส่วนประกอบที่เป็นผัก และเนื้อแต่ละชนิด โดยใช้สารละลายคลอรีนที่ความเข้มข้น 30 ppm อุณหภูมิในการล้าง 10 นาที สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และ Coliforms bacteria ลงในระดับที่ต่างจากการล้างน้ำประปาอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และเมื่อนำวิธีการดังกล่าวไปใช้ในกะบวนการผลิต ณ สถานที่ผลิต พร้อมกับการควบคุมการผลิตโดยการใช้หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารว่าด้วยสุขลักษณะทั่วไป พบว่าปริมาณ Coliforms bacteria และ Staphylococcus aureus มีปริมาณลดลงจากสภาวะการผลิตปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)จากการศึกษาวิธีการเก็บรักษาอาหารพร้อมปรุงโดยการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศในถุงพลาสติกชนิด Low Density Polyethylene ที่มีความหนา 70 mm และแทนที่อากาศภายในถุงด้วนส่วนผสมของก๊าซออกซิเจนระดับ 2-10%ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระดับ 5-15% และก๊าซไนโตรเจน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่า บรรยากาศที่ประกอบด้วยก๊าซออกซิเจนระดับ 5% ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระดับ 15% และก๊าซไนโตรเจน 80% เหมาะสมในการเก็บรักษาสุกี้รวมมิตร และสามารถเก็บผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายจำนวน 96 คน พบว่าผู้บริโภคมีความชอบในระดับชอบน้อยถึงชอบปานกลาง