ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนากรรมวิธีการอบแห้งแครอทและเนื้อไก่ โดยอบแห้งแบบลมร้อนกับการใช้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟ

อัศวิน ชินธรรมมิตร์

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 154 หน้า.

2546

บทคัดย่อ

   การอบแห้งแครอทแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 60 และ70 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 19 17 และ 10 ชั่วโมง ตามลำดับ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 70 องศาเซลเซียส ซึ่งให้แครอทที่มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำที่สุด คือ 0.32 และค่าความแน่นเนื้อของแครอทคืนรูปที่ 20นาที สูงที่สุด คือ 26.90 นิวตัน แต่การอบแห้งแบบลมร้อนมีปัญหาในเรื่องเวลาในการอบแห้งช่วงสุดท้ายนาน และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีการหดตัวสูง ดังนั้นจึงทำการศึกษาการลดเวลาในการอบโดยเปรียบเทียบการลวกแครอทด้วยไมโครเวฟและไอน้ำก่อนการอบแห้งด้วยลมร้อน และการใช้ไมโครเวฟหลังการอบด้วยลมร้อน พบว่าการลวกแครอทด้วยไอน้ำก่อนการอบแห้ง เป็นเวลา 5 นาที เป็นสภาวะที่ดีที่สุด เนื่องจากให้ค่าความแน่นเนื้อของแครอทลวกสูงที่สุด คือ 130.72 นิวตัน และให้ค่าสีแครอทแห้งที่ดีกว่า มีค่า L* a* b* เท่ากับ 49.08 36.56 และ 40.13 ตามลำดับ คือให้สีน้ำตาลน้อยกว่าการลวกด้วยคลื่นไมโครเวฟ หลังจากนั้นอบแห้งแครอทด้วยลมร้อนเป็นเวลา 2 2.5 และ 3 ชั่งโมง แล้วต่อด้วยการใช้ความร้อนด้วยไมโครเวฟที่ 80 240 และ 400 วัตต์ พบว่าการอบแห้งด้วยลมร้อนเป็นเวลา 3 ชั่วโมง และให้ความร้อนต่อด้วยคลื่นไมโครเวฟที่ 80 วัตต์ เป็นเวลา 15 นาที ได้แครอทที่มีลักษณะแห้งไม่พองร้อยละ 83.14 และไหม้ร้อยละ 16.85 และการใช้ไมโครเวฟหลังจากการอบแห้งด้วยลมร้อนสามารถลดเวลาในการอบแห้งลงจากเติม 10 ชั่วโมง เหลือเพียง 3 ชั่วโมง 15 นาที และเมื่อนำไปส่องกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอนแบบส่องกราด พบว่า เซลล์ส่วนตรงกลางชิ้นยุบตัวไม่มีรูพรุน แต่ ส่วนขอบชิ้นมีลักษณะเป็นรูพรุนมากกว่าและเหี่ยวย่นน้อยกว่าตัวอย่างที่อบแห้งแบบลมร้อนอย่างเดียว

การอบแห้งเนื้ออกไก่แบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 7 5.5 และ3.5 ชั่วโมง ตามลำดับ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 80 องศาเซลเซียส ซึ่งให้เนื้ออกไก่ที่มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ไม่แตกต่างกัน และค่าความแน่นเนื้อของเนื้ออกไก่คืนรูปที่ 10 และ 20 นาที ต่ำที่สุด คือ 157.77 และ 144.83 นิวตัน การลวกด้วยไมโครเวฟที่ 4 วัตต์/กรัม เป็นเวลา 4 นาที ก่อนการอบแห้งเป็นสภาวะที่ดีที่สุด เนื่องจากให้ค่าอัตราส่วนการดูดน้ำคือของเนื้ออกไก่แห้งที่ 2 6 10 15 และ 20 นาที สูงที่สุด คือ 1.54 1.70 1.79 1.80 และ 1.81 ตามลำดับ และค่าความแน่นเนื้อของเนื้ออกไก่คืนรูปที่ 2 6 10 15 และ 20 นาที ต่ำที่สุด คือ 214.58 172.12 151.77 141.29 และ 128.06 นิวตัน ตามลำดับ หลังจากนั้นอบแห้งเนื้ออกไก่ด้วยลมร้อนเป็นเวลา 1 1.5 และ 2 ชั่วโมง แล้วต่อด้วยการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟที่ 80 240 และ 400 วัตต์ พบว่าการอบแห้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และให้ความร้อนต่อด้วยคลื่นไมโครเวฟที่ 400 วัตต์ เป็นเวลา 3 นาที ให้เนื้ออกไก่แห้งสีน้ำตาลเข้มร้อยละ 96.28 และสีน้ำตาลอ่อนร้อยละ 3.72 โดยเนื้อออกไก่สีน้ำตาลเข้มมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ คือ 0.40 ค่าอัตราส่วนการคืนรูปที่ 2 นาที สูงที่สุด 1.68 และค่าความแน่นเนื้อคืนรูปที่ 2 นาที ต่ำที่สุด 150.41 นิวตัน และการใช้ไมโครเวฟหลังจากการอบแห้งด้วยลมร้อนสามารถลดเวลาในการอบแห้งลงจากเดิม 3.5 ชั่วโมง เหลือเพียง 1 ชั่วโมง 3 นาที และเมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอนแบบส่องกราด พบว่า เนื้ออกไก่แห้งเกิดช่องว่างระหว่างไมโอไฟบริล (myofibril) มากกว่าตัวอย่างที่อบแห้งแบบลมร้อนอย่างเดียว