ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้ปรุงรสและการเก็บรักษา

สินี หนองเต่าดำ

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (ผลิตภัณฑ์ประมง) สาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 81 หน้า.

2544

บทคัดย่อ

  องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อจระเข้พันธุ์น้ำจืด (Crocodylus siamensis) ส่วนหางมีปริมาณความชื้นร้อยละ 72.34 โปรตีนร้อยละ 20.21 ไขมันร้อยละ 5.51 เถ้าร้อยละ 1.05 โคเรสเตอรอล 62.10 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม องค์ประกอบของไขมันที่พบมาก ได้แก่ กรดสเทียริกกรดปาล์มมิติกกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกร้อยละ 37.96, 27.64. 14.88 และ 11.03 ตามลำดับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.48 ´ 10⁶ โคโรนีต่อกรัม ไม่พบ Salmonella sp. เมื่อนำเนื้อจระเข้มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้ปรุงรส ปริมาณเครื่องปรุงที่ได้รับการยอมรับสูงสุดจากผู้ทดสอบ ได้แก่ ซอสปรุงรสร้อยละ 8น้ำตาลทรายร้อยละ 6.5พริกไทยป่นร้อยละ 2.5และงาขาวร้อยละ3สภาวะการผลิตที่เหมาะสม คือ อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ระยะเวลานาน 2 ชั่วโมง ทอดก่อนการบริโภคที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ค่าแรงเฉือนของผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้ปรุงปรุงรส 25.78 นิวตัน ค่าสี L*a*b*เท่ากับ 41.53, 5.27และ 9.36ตามลำดับค่า a_w 0.63 องค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วยปริมาณความชื้นร้อยละ 13.86 โปรตีนร้อยละ 48.23ไขมันร้อยละ 14.72เถ้าร้อยละ 5.27โคเรสเตอรอล 113.78 มิลิลกรัมต่อ 100 กรัมองค์ประกอบของกรดไขมันที่พบมาก ได้แก่กรดสเตียริกกรดปาล์มมิติกกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกร้อยละ 26.34, 21.54, 21.88 และ 14.89 ตามลำดับ ไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและ Salmonella sp. ในผลิตภัณฑ์ การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดกลิ่นหืนกับค่า TBA พบว่า สามารถรับรู้กลิ่นหืนได้ เมื่อค่า TBA เท่ากับ 2.50 มิลลิกรัมมาลอนอัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม ศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ 4 สภาวะบรรจุ ได้แก่สภาพบรรยากาศปกติสภาพบรรยากาศปกติร่วมกับสารดูดความชื้นสภาพปรับบรรยากาศด้วยก๊าซไนโตรเจน และสภาพบรรยากาศปกติร่วมกับสารดูดซับออกซิเจน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (32 ± 2 องศาเซลเซียส) พบว่า เมื่อพิจารณาจากค่า TBA ผลิตภัณฑ์จะมีอายุการเก็บรักษานาน 7, 9, 13 และ 14 สัปดาห์ ตามลำดับ