ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำรมควัน

พงศ์ธร พิทักษ์โกศลพงศ์

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2535. 165 หน้า.

2535

บทคัดย่อ

ผลการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบกุ้งกุลาดำ พบว่ามีความสดอยู่ในระดับที่ยอมรับได้โดยมีค่า TVB เฉลี่ย 21.6769 มิลลิกรัมไนโตรเจนต่อ 100 กรัม มีความชื้นร้อยละ 76.16 โปรตีนร้อยละ 21.13 ไขมันร้อยละ 0.145 เถ้าร้อยละ 1.335 ตรวจไม่พบเยื่อใย และมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.23 มีค่าสี L=30 ถึง 34a=-1ถึง -1.5b= -3ถึง -5 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่า 10⁵ โคโลนีต่อกรัม ยีสต์และรา ต่ำกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม โคลิฟอร์มมีค่า MPN < 3 และไม่พบ Staphylococcus aureas , Salmonella และ Vibrio ลักษณะของกุ้งกุลาดำที่ผู้บริโภคยอมรับคือ กุ้งปอกเปลือกทั้งตัว และวัสดุให้ควันที่ให้กลิ่นรสควัน ซึ่งผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ชานอ้อย ปัจจัยในการผลิตที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิในการอบแห้งก่อนรมควันที่ 55 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบแห้งที่ 100 นาที และระยะเวลาในการรมควันที่ 70 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นร้อยละ 66.75 ค่า a_w=0.855 ค่าสี L=25.67a=12.03b= 10.64 มีค่าแรงเฉือน 4.9 ปอนด์ต่อตร.ซม. มีปริมาณเกลือในรูป water phase ร้อยละ 4.27 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.7 x 10³ โคโลนีต่อกรัม โคลีฟอร์มมีค่า MPN < 3 และไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค 3 ชนิดข้างต้น ต้นทุนในการผลิตเท่ากับ 35.73 บาท ต่อ 100 กรัม เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าภาชนะบรรจุที่เหมาะสมที่สุด คือ ถุงอลูมิเนียมฟอยล์ โดยสามารถเก็บรักษากุ้งกุลาดำรมควัน ที่ 4 องศาเซลเซียสไว้ได้นานถึง 8 สัปดาห์เมื่อเปรียบเทียบกับที -20 องศาเซลเซียส โดยคุณภาพอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ ผลการทดสอบผู้บริโภค 120 คนพบว่าผลิตภัณฑ์มีความชอบอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ผู้บริโภคร้อยละ 77.5 ยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ และร้อยละ 48.4 ยินดีซื้อในราคา 40 บาทต่อ 100 กรัมผลิตภัณฑ์