ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

อิทธิพลของเนื้อปลาช่อนเนื้อสุกร ชนิดและระดับไขมันที่ใช้ในสูตรการผลิตต่อคุณสมบัติ ของไส้กรอกอิมัลชัน

สุภาวดี จำรูญศิริ

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2545. 83 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

ได้ทำศึกษาการใช้เนื้อปลาช่อนและน้ำมันถั่วเหลืองทดแทนการใช้เนื้อสุกรและมันแข็ง

สุกรในสูตรการผลิตไส้กรอกอิมัลชันโดยการศึกษาอิทธิพลของชนิดของเนื้อ (เนื้อปลาช่อนและเนื้อสุกร) ชนิดของไขมัน (มันแข็งสุกรและน้ำมันถั่วเหลือง) และระดับปริมาณไขมันใน สูตรการผลิต(ร้อยละ 10 และร้อยละ 30) ที่มีต่อองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพ ค่าสี การยอมรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มตัวแทนผู้บริโภคและการเกิดปฎิกริยาการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าชนิดของไขมันและระดับไขมันมีอิทธิพลต่อปริมาณความชื้นและปริมาณไขมันเมื่อใช้มันแข็งสุกรที่ระดับสูงปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์มีค่าต่ำแต่มีปริมาณไขมันสูง ชนิดของเนื้อมีอิทธิพลต่อค่าความแดง (a*) และความเหลือง (b*) เมื่อใช้เนื้อสุกรค่าความแดง (a*) ของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นแต่เมื่อใช้เนื้อปลาช่อนผลิตภัณฑ์มีค่าความเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นชนิดของไขมันและระดับไขมันมีอิทธิพลต่อค่าความส่องสว่าง (L*) เมื่อใช้น้ำมันถั่วเหลืองที่ระดับสูงผลิตภัณฑ์มีความแข็งลดลง ส่วนชนิดของเนื้อมีอิทธิพลต่อค่าความเหนียว ค่าความยืดหยุ่น ค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว เมื่อใช้เนื้อปลาช่อนแทนเนื้อสุกร ไม่มีความแตกต่างกัน ผลการศึกษาการยอมรับ ผลิตภัณฑ์พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากเนื้อปลาช่อนและเนื้อสุกรเท่าๆกันและมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับปานกลางถึงพอใช้เมื่อศึกษาการเกิดปฏิกิริยาการเหม็นขึ้น พบว่าทั้งสามปัจจัยมีอิทธิพลต่อการเกิดปฏิกิริยาเหม็นหืน กล่าวคือผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อสุกรและมันแข็งสุกร มีอัตราการเหม็นหืนสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อปลาช่อนและน้ำมันถั่วเหลือง