การเก็บถนอมเนื้อโดยวิธีใส่เกลือ
จงจิตต์ วัชโรทยางกูร
วิทยานิพนธ์(กส.บ.) แผนกวิชาเคหเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 31 หน้า
2504
บทคัดย่อ
หมู และเนื้อวัวและใช้เครื่องปรุงต่างๆ กัน มีเกลือเม็ดหรือเกลือป่นหรือน้ำเปล่าดินประสิว และน้ำตาลเป็นเครื่องปรุงสำคัญ และใช้เครื่องเทศ คือเม็ดผักชี และยี่หร่า เป็นตัวเพิ่มรสและกลิ่น ในอัตราส่วนต่างๆกัน และเปรียบเทียบการเก็บเนื้อที่แห้งแล้วโดนห่อกระดาษไขและเก็บไว้ในห้องธรรมดา ห่อกระดาษไขแล้วเก็บในกล่องขนมปัง และเก็บในขวดปิดแน่น ได้ผลสรูปได้ดังนี้
ก.ส่วนผสมซึ่งใช้ เนื้อวัว0.5 กิโลกรัม
เกลือเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
ดินประสิว1/4ช้อนชา
เม็ดผักซี1/2ช้อนชา
ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา
เป็นส่วนผสมที่ดีที่สุด ในทางรสชาติ สีและลักษณะปรากฏของเนื้อ
ข.การเก็บใส่ขวดอัดแน่น เป็นวิธีที่ดีที่สุด เพราะป้องกันความชื้นและกลิ่นภายนอกไว้ได้มิดชิด
ค.เนื้อวัวเป็นเนื้อที่เก็บแห้งดีกว่าเนื้อหมู เพราะว่ามีไขมันน้อยกว่า
ง.ตันทุนผลิตในการทำเนื้อที่ถนอมโดยวิธีใส่เกลือ ขึ้นกับประเภทเนื้อที่ใช้มากกว่าเครื่องปรุง เพราะมีการใช้เครื่องปรุงเป็นจำนวนน้อยกว่ามาก จึงไม่มีผลกระทบกระเทือนต่อต้นทุนการผลิต