การผลิตมอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวโดยเอนไซม์แอลฟา–อะมิเลส เพื่อใช้รักษากลิ่นหอมของข้าวสาร
รุ่งนภา ประดิษฐพงษ์
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2539. 244 หน้า.
2539
บทคัดย่อ
การผลิตมอลโทแดกซ์ทรินจากแป้งข้าวโดยเอนไซม์แอลฟา – อะมิเลส เพื่อใช้รักษากลิ่นหอมของข้าวสาร
การผลิตมอลโทเดกซ์ทริน DE (Dextrose Equivalent) 10, 15 และ 20 จากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวด้วย เอนไซม์แอลฟา – อะมิเลส (0.02% และ 0.05% ของน้ำหนักแป้งแป้งตามลำดับ) ที่ 80 องศาเซลเซียส พบว่าการเตรียมน้ำแป้งข้าวเจ้าเข้มข้น 25% และน้ำแป้งข้าวเหนียวเข้มข้น30% มีความเหมาะสมต่อการผลิตมากที่สุด เมื่อย่อยนานขึ้น (5-60 นาที) จะมรปริมาณสตาร์ซเหลว น้ำตาลรีดิวซ์และ DE เพิ่มขึ้น การผลิตมอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวเหนียวได้ปริมาณมอลโทเดกซ์ทรินทมากกว่าจากแห้งข้าวเจ้า 1 .5 เท่า ในสารละลาย มอลโทเดกซ์ทรินมีแซ็กคาไรด์โมเลกุลเก็กที่พบมากคือ DP3 (3.60 – 6.52%), DP5 (4.76 – 8.20%) DP6 (5.10 – 7.12%) และ DP7 3.13-5.60% ) ที่ความเข้มข้น 10% มอลโทเดกซ์ทริน จากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวมีความหนืดไม่แตกต่างกัน (4.5-5.25 RVU) แต่ที่ความเข้มข้น 25% มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวเจ้ามีความหนืด(6.00 – 7.00 RVU) สูงกว่า มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวเหนียว (5.00 – 5.50 RVU) ที่ DE เดียวกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิตินำมอลโทเดกซ์ทรินทั้ง 6 ชนิดมาปรับปรุงความหอมของ ข้าวสารใน 2 ลักษณะคือ ใช้มอลโทเดกซ์ทรินเข้มข้น 25% เคลือบลงบนเมล็ดข้าวหอม (80 กรัม / ข้าว 1 กก.) และผสม มอลโทเดกซ์ทรินเข้มข้น 10% กับกลิ่นใบเตอยสังเคราะห์เข้มข้น 25% ใช้เคลือบบนเมล็ดข้าวที่ไม่มีกลิ่นหอม (80 กรัม / ข้าว 1 กก.) หลังจากเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) และ 45 องศาเซลเซียส ข้าวที่ผ่านการเคลือบทั้ง 2 ลักษณะ มีความขาวน้อยกว่า เนื้อสัมผัสนุ่มกว่าและความหนืดสูงสุด รวมทั้งความหนืดลดลง่จากเครื่องวัดความหนืดแบบรวดเร็ว (RVA) มีค่าต่ำกว่าข้าวธรรมดา และจากผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ข้าวหอมที่เคลือบมอลโทแดกซ์ทรินจากแป้งข้าวเหนีย DE 20 มีกลิ่นหอมมากที่สุดแต่ไม่แตกต่างทางสถิติจากข้าวหอมธรรมดา และข้าวหอมที่เคลือบมอลโทเดกซ์ทรินทุกชนิดนุ่มกว่าข้าวหอม ธรรมดาอย่างนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนข้าวที่ผ่านการเคลือบ กลิ่นหอมและกลิ่นรสมากกว่าข้าวธรรมดา เมื่อนำข้าวที่เคลือบ กลิ่นหอมนี้ผสมกับข้าวธรรมดา (ไม่มีกลิ่นหอม) ในอัตราส่วน 1 : 3 ข้าวที่ได้มีกลิ่นหอมแรงในระดับ ที่ผู้บริโภคชอบมากมที่สุด เมื่อเปรียบเทียบผลจากการผลิตและการใช้มอลโทเดกซ์ทริน ทั้ง 6 ชนิด สรุปได้ว่า การเคลือบข้าวหอมและข้าวที่ไม่มี กลิ่นหอมด้วยมอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวเหนียว DE 15 ให้ผลดีและมีความเหมาะสมมากที่สุด