ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภค

ธีรศักดิ์ ปั้นวิชัย

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2545. 97 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคดำเนินการโดยนำผักกาดหอมห่อมาหั่นชิ้นตามความยาวของก้านใบให้มีขนาดกว้างประมาณ1.5 – 2.5เซนติเมตร แล้วแช่ในสารละลายคลอรีนในรูปของโซเดียมไฮโปคลอไรต์ความเข้มข้น50, 100 และ150 มิลลิกรัมต่อลิตนาน5นาทีสารละลายกรดอะซิติกความเข้มข้น0.1, 0.5 และ 1.0 เปอร์เซ็นต์นาน5วินาทีและสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น0.1, 0.5 และ 1.0 เปอร์เซ็นต์ นาน 5 วินาทีเปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่ได้แช่ในสารละลายแล้วเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง(26 ± 2 องศาเซลเซียส)นาน24ชั่วโมงผลการทดลองพบว่าสารละลายคลอรีนความเข้มข้น 50 และ100 มิลลิกรัมต่อลิตรสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น1.0เปอร์เซ็นต์ และสารละลายกรดอะซิติกความเข้มข้น0.1เปอร์เซ็นต์สามารถชะลออการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณรอยตัดและก้านใบได้ตลอดอายุการเก็บรักษานาน24ชั่วโมงส่วนสารละลายคลอรีนความเข้มข้น150 มิลลิกรัมต่อลิตรสามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้เช่นเดียวกันแต่ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคมีกลิ่นของคลอรีนการแช่ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคสารละลายคลอรีนและกรดซิตริกทุกความเข้มข้นสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเมื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดการทดลองได้1.4 – 10.4เปอร์เซ็นต์ผักกาดหอมห่อตัดต่างพร้อมบริโภคที่แช่ในสารละบายกรดซิตริกความเข้มข้น1.0 เปอร์เซ็นต์นาน5วินาทีบรรจุในถุงโพลีโพรไพลีนที่ความหนา40 และ 50มีครอนเก็บรักษาที่อุณหภูมิ2, 5 และ 10 องศาเซลเซียสผลการทดลองพบว่าผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงโพลีโพรไพลีนที่ความหนา40 และ 50 ไมครอนเก็บรักษาที่อุณหภูมิ2, 5 และ 10 องศาเซลเซียสมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบและมีอายุการเก็บรักษานาน13, 10 และ 5 วันตามลำดับเมื่อวัดกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสในผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคที่แช่ในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น1.0เปอร์เซ็นต์นาน5วินาทีบรรจุถุงโพลีโพรไพลีนที่ความหนา50 ไมครอนแล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ2 องศาเซลเซียสพบว่าการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณรอยตัดและก้านใบเพิ่มมากขึ้นสัมพันธ์กับกิจกรรมของเองไซม์โพลีฟีนนอลออกซิเดสที่เพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้นผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคมีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้นสูงกว่าผักกาดหอมห่อทั้งหัวประมาณ52 เปอร์เซ็นต์และการแช่ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น1.0เปอร์เซ็นต์มีผลทำให้อัตราการหายใจเพิ่มสูงขึ้นประมาณ19.3เปอร์เซ็นต์