ผลของพันธุ์ อายุการเก็บเกี่ยวและเวลาในการลวกต่อคุณภาพของข้าวโพดหวานแช่แข็ง
วรรณี ชอบพัฒนา
วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. (วิทยาศาสตร์การอาหาร) วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 107 หน้า.
2537
บทคัดย่อ
ผลของพันธุ์ อายุการเก็บเกี่ยวและเวลาในการลวกต่อคุณภาพของข้าวโพดหวานแช่แข็ง
จากการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพของข้าวโพดหวาน 2 สายพันธุ์ 2 ระยะเก็บเกี่ยว พบว่าข้าวโพดหวานลูกผสม 27127 (HB) มีผลผลิตเมล็ดข้าวโพด ความยาวฝัก เส้นผ่านศูนย์กลางฝักและความหนาเปลือกหุ้มเมล็ดข้าวโพดสูงกว่าข้าวโพดหวานพันธุ์ ATS1 โดยที่ระยะเก็บเกี่ยว 23 วัน (M23) มีค่าคุณลักษณะดังกล่าวสูงกว่าที่ระยะเก็บเกี่ยว 20 วัน (M20) ยกเว้นความหนาของเปลือกหุ้มเมล็ดมีค่าลดลง พันธุ์ ATS1 มีปริมาณความชื้น ความแน่นเนื้อและปริมาณน้ำตาลสูงกว่า แต่ปริมาณของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ (AIS) และความเข้มของสีเหลืองต่ำกว่าพันธุ์ HB และพบว่า ที่ M23 ของทั้ง 2 พันธุ์ มีความแน่นเนื้อและของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์สูงกว่า แต่มีปริมาณความชื้นและน้ำตาลต่ำกว่าที่ M20 ภายหลังการลวกและการแช่แข็งข้าวโพดหวานทั้ง 2 พันธุ์มีการเปลี่ยนแปลงคล้ายกัน คือ ปริมาณความชื้นและค่าความเข้มของสีเพิ่มขึ้นแต่ค่า L ความแน่นเนื้อ ปริมาณน้ำตาลปริมาณ AIS และกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสมีค่าลดลง โดยระยะเวลาลวก 2, 4 และ 6 นาทีมีผลให้ค่าความแน่นเนื้อและกิจกรรมของเอนไซม์ลดลงตามลำดับ โดยในด้านความแน่นเนื้อ พันธุ์ HB คงความแน่นเนื้อได้ดีกว่าพันธุ์ ATS1 โดยที่มีค่า M23 มีค่าสูงกว่า M20 และเวลาในการลวก 4 นาทีขึ้นไป สามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ได้อย่างสมบูรณ์ แต่พบการคืนกิจกรรมของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสภายหลังการเก็บรักษา 3 เดือน (-18 องศาเซลเซียส) โดยพันธุ์ HB ที่ผ่านการลวก 2 นาทีมีกิจกรรมของเอนไซม์สูงกว่า ATS1 ที่ระดับการลวก เดียวกันเล็กน้อย ในช่วงการเก็บรักษาสภาพแช่แข็ง 6 เดือน พบว่าพันธุ์ ATS1 มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าพันธุ์ HBโดยที่ M20 มีค่าสูงกว่า M23 ในการประเมินค่าความเข้มคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าพันธุ์ ATS1 ที่ M20 มีสีเหลืองอ่อนและมีความหวานสูงแตกต่างจากตัวอย่างอื่น และเมื่อระยะเวลาลวกมากขึ้นเนื้อสัมผัสจะนิ่มลงและกลิ่นแปลกปลอมต่ำ เมื่อเก็บรักษาสภาพแช่แข็งนานขึ้น พันธุ์ HB ที่ผ่านการลวกน้อยกว่า 4 นาที มีการเพิ่มของกลุ่มแปลกปลอมสูงและมากกว่าพันธุ์ ATS1 ในการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ค่าคะแนนความชอบโดยรวมของพันธุ์ ATS1 M23 ที่เวลาในการลวก 4 และ 6 นาที มีค่าใกล้เคียงกันและสูงกว่าตัวอย่างที่ไม่ลวกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05