การเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งที่ได้จากพันธุ์ข้าวไทย และการผลิตมอลโทเดกส์ทริน
ชนินันท์ วรรธนะหทัย
วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 211 หน้า.
2542
บทคัดย่อ
การเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งที่ได้จากพันธุ์ข้าวไทย และการผลิตมอลโทเดกส์ทริน
งานวิจัยนี้แบ่งการทดลองเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 ทำการผลิตแป้งโดยวิธีโม่แห้งจากข้าวที่คัดเลือกพันธุ์แล้ว 5 พันธุ์ ได้แม่ ขาวดอกมะลิ 105 ชัยนาท 1 เหนียวสันป่าตอง ก.วก. 1 และ ก่ำดอยสะเก็ด และศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งข้าวที่ผลิตได้ ส่วนที่ 2 นำแป้งข้าวมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์มอลโทเดกส์ทรินเหลว (DE 12-20) และตรวจสอบองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตมวลโมเลกุลต่ำโดยเฉพาะพวกที่มี degree of polymerization (DP) ในช่วง 1-7 โดยเทคนิค paper chromatography และหาปริมาณโดยใช้ HPLC ผลการทดลองในส่วนแรกแสดงให้เห็นว่าพันธุ์ข้าวที่ต่างกันให้องค์ประกอบเคมี และสมบัติทางกายภาพแตกต่างกัน และให้ผลผลิตแป้งข้าวต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยพันธุ์ข้าวเหนียว (ข้าวเหนียวสันป่าตองและข้าวก่ำดอยสะเก็ด) ให้ผลผลิตแป้งข้าวสูงกว่าพันธุ์ข้าวเจ้า (ข้าว ก.วก. 1, ขาวดอกมะลิ 105 และ ชัยนาท 1) ข้าวเหนียวมีความชื้น (10.01-10.10%) สูงกว่า แต่มีปริมาณอมัยโลส (3.70-5.25%) และไขมัน (0.89-1.07%) ต่ำกว่าข้าวเจ้า (9.82-9.98, 1.41-2.63 และ 18.50-29.64% ตามลำดับ) ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าองค์ประกอบเคมีทำให้ความแข็งแรงภายในเมล็ดของข้าวต่างพันธุ์มีความต่างกัน และส่งผลให้สมบัติทางกายภาพของข้าวต่างพันธุ์มีความต่างกัน แป้งข้าวมีความสัมพันธ์ทางลบกับอมัยโลสและไขมันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) กำลังการพองตัว และการละลายของแป้งก็ให้ความสัมพันธ์ทางลบกับอมัยโลสและไขมันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) ขณะที่ pasting temperature ให้ความสัมพันธ์ทางบวกกับอมัยโลสและไขมันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) การผลิตมอลโทเดกส์ทรินเหลวให้มี DE 15-20 นั้น จากข้อมูลแสดงให้เห็นว่าข้าวต่างพันธุ์จะใช้เวลาในการย่อยต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เวลาที่ใช้ในการย่อยของแป้งข้าว ก.วก.1 แป้งข้าวเหนียวสันป่าตอง แห้งข้าวก่ำดอยสะเก็ด แป้งข้าวชัยนาท 1 และแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 อยู่ในช่วง 11.07-22.38, 23.03-37.93, 24.65-39.76, 36.00-55.54 และ 39.79-58.22 นาที ตามลำดับ มอลโทเดกส์ทรินจากแป้งข้าว ก.วก. 1, เหนียวสันป่าตอง และก่ำดอยสะเก็ด มีองค์ประกอบของน้ำตาล DP 3, 5 และ 6 เป็นหลัก ซึ่งปริมาณสัดส่วนของน้ำตาล DP 3, 5 และ 6 ในมอลโทเดกส์ทรินจากแป้งข้าวทั้ง 3 พันธุ์เรียงตามลำดับ คือ ร้อยละ 63.66, 59.56 และ 54.52 มอลโทเดกส์ทรินจากแป้งข้าวชัยนาท 1 และแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีองค์ประกอบของน้ำตาล DP 5, 6 และ 7 เป็นหลัก ในปริมาณร้อยละ 52.06 และ 51.63 ตามลำดับ มอลโทเดกส์ทรินที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้า 2 พันธุ์ที่ให้ความขุ่นสูง ในขณะที่มอลโทเดกส์ทรินจากแป้งข้าว ก.วก. 1, แป้งข้าวเหนียวสันป่าตอง และแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดมีความใส แม้ทำการเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 2 เดือน นอกจากนี้ยังพบว่ามอลโทเดกส์ทรินจากแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดให้ผลิตภัณฑ์ใสสีชมพูอ่อน