ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาองค์ประกอบของผลอะโวกาโดที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่และแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากผลอะโวกาโด

จิตรา กลิ่นหอม จริญญา พันธุรักษา และ นิรมล อุดมอ่าง

รายงานการวิจัย ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์, คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ , 66 หน้า

2545

บทคัดย่อ

ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพของผลอะโวกาโด 4 สายพันธุ์ (Peterson, Booth 8, Buccaneer และ Hass) พบว่าพันธุ์ Hass มีระดับไขมันในผลสูงที่สุด จากการวิเคราะห์ปริมาณกรดไขมันในผลอะโวกาโดโดยใช้เทคนิค gas chromatography พบว่า กรดไขมันในผลอะโวกาโดทุกสายพันธุ์ส่วนใหญ่เป็นกรด oleic รองลงมาคือ กรด palmilic และ linoleic ตามลำดับ จากการหาค่าอัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่อกรดไขมันอิ่มตัว พบว่า อัตราส่วนที่มีค่าแคบกว่าที่ได้เคยมีการรายงานไว้ สาเหตุอาจเนื่องมาจากความแตกต่างของสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ปลูกอะโวกาโด ผลอะโวกาโดพันธุ์ Hass มีระยะเวลาในการสุกของผลช้ากว่าสายพันธุ์อื่น ซึ่งอาจเป็นเพราะสายพันธุ์นี้มีระดับแร่ธาตุสูงกว่าสายพันธุ์อื่น สายพันธุ์ Booth 8 และ Buccaneer มีขนาดผลใหญ่ แต่มีระดับคาร์โบไฮเดรตต่ำ ไม่พบว่าทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ มีความแตกต่างกันในระดับของเยื่อใย ความแน่นเนื้อของผลอะโวกาโดขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำและระดับไขมัน ผลอะโวกาโดที่มีปริมาณน้ำสูงจะทำให้ความแน่นเนื้อสูงตามไปด้วย ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของระดับไขมันทำให้ความแน่นเนื้อลดลง ซึ่งในผลอะโวกาโดปริมาณน้ำและระดับของไขมันมีค่าสหสัมพันธ์เป็นลบ คุณภาพของสีในเนื้อผลอะโวกาโด พบว่า พันธุ์ Peterson มีสีเข้มกว่าทุกสายพันธุ์ และไม่พบว่าค่าความสว่าง (L Value) นี้มีความเกี่ยวข้องกับค่าองค์ประกอบทางเคมี อย่างไรก็ตาม พบว่า ค่าไขมัน ระดับความชื้นมีผลต่อค่า a value

ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดอะโวกาโดซึ้งใช้เนื้อะโวกาโดสายพันธุ์ Hass เป็นองค์ประกอบ พบว่าผลิตภัณฑ์นี้ผู้บริโภคมีการยอมรับในระดับปานกลาง ลักษณะของสี, กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดอะโวกาโดเป็นปัจจัยหลัก ที่มีความสำคัญต่อการยอมรับของผู้บริโภค จากผลการศึกษาเบื้องต้นนี้ แสดงให้เห็นว่าเนื้อของผลอะโวกาโดมีศักยภาพที่จะสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปได้ในอนาคต