การพัฒนาผลิตภัณฑ์มังคุดกึ่งแห้งด้วยวิธีออสโมซิส
นฤมล พงษ์พิริยะเดชะ
วิทยานิพนธ์ (วท.ม.(เทคโนโลยีอาหาร)) มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 2539. 110 หน้า.
2539
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์มังคุดกึ่งแห้งด้วยวิธีออสโมซิส
การศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล อุณหภูมิ และเวลาในการแช่ต่อปริมาณน้ำที่ลดลง และปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นในกลีบมังคุดระหว่างการออสโมซิส โดยวิธี Response Surface Methodology เพื่อคัดเลือกสภาวะของตัวแปรที่ใช้ในการแช่มังคุด เพื่อให้ค่าปริมาณน้ำที่ลดลงสูงสุด พร้อมทั้งให้ค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำ โดยใช้ความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล 50-70 บริกซ์ อุณหภูมิ 30-70°ซ. และเวลาในการแช่ 4-8 ชั่วโมง จากการทดลองได้คัดเลือกสภาวะการแช่ที่ให้ค่าปริมาณน้ำลดลงสูงสุดที่มีค่า 50, 51 และ 54 กรัมน้ำ/100 กรัมมังคุดสด และค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำที่มีค่า 14, 16 และ 2.7 กรัมของแข็ง/100 กรัมมังคุดสด สำหรับมังคุดกลีบเล็กในสารละลายซูโครส 67 บริกซ์ อุณหภูมิ 55°ซ. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง สารละลายซูโครสร่วมกับฟรุกโตส 68 บริกซ์ อุณหภูมิ 62°ซ. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง และสารละลายกลูโคส 69 บริกซ์ อุณหภูมิ 54°ซ. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ตามลำดับ สำหรับมังคุดกลีบใหญ่ได้คัดเลือกสภาวะในการแช่ที่ให้ค่าปริมาณน้ำลดลงสูงสุดที่ 51, 51 และ 53 กรัมน้ำ/100 กรัมมังคุดสด และค่าของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำที่ 10.5, 10.5 และ 1.6 กรัมของแข็ง/100 กรัมมังคุดสด สำหรับการแช่ในสารละลายซูโครส 66 บริกซ์ อุณหภูมิ 60°ซ. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง สารละลายซูโครสร่วมกับฟรุกโตส 63 บริกซ์ อุณหภูมิ 67°ซ. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง และสารละลายกลูโคส 69 บริกซ์ อุณหภูมิ 56°ซ. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อนำมังคุดที่ผ่านการแช่ด้วยสภาวะดังกล่าวไปอบด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 65°ซ. ให้มีความชื้นประมาณร้อยละ 15 แล้วทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ามังคุดที่ผ่านการแช่ในสารละลายซูโครสร่วมกับฟรุกโตสทั้งกลีบเล็กและกลีบใหญ่ได้รับการยอมรับมากที่สุด นำผลิตภัณฑ์ที่ได้บรรจุในถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีนเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นระยะเวลา 2 เดือน พบว่าความชื้นและค่า A
w เพิ่มขึ้นเล็กน้อย พบปริมาณราและยีสต์ในสัปดาห์ที่ 6 และ 8 เพียงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำขึ้น แต่ยังคงได้รับการยอมรับในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก