ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการใช้อุณหภูมิสูงต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและการป้องกันการเกิดออกซิเดชันในผลมะละกอที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

ลดาศิริ หัวใจแก้ว

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้า, 2542. 102 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

         มะละกอและมะม่วงเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของไทย โดยนิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิด การทราบค่าสมบัติทางความร้อนของมะละกอและมะม่วงจึงมีความสำคัญในการหาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในกระบวนการแปรรูป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและคงไว้ซึ่งคุณค่าทางอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิ [ในช่วงอุณหภูมิสูง(60-100 องศาเซลเซียส) และในช่วงอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ(-30 ถึง 0 องศาเซลเซียส)]

และความชื้น (ร้อยละ 69-91 สำหรับมะละกอ และร้อยละ 59-81 สำหรับมะม่วง) ต่อค่าสมบัติทางความร้อน ซึ่งได้แก่ ความร้อนจำเพาะ สภาพนำความร้อน และสภาพแพร่ความร้อนของมะละกอและมะม่วง หาค่าความร้อนจำเพาะโดยวิธี modified method of mixture หาค่าสภาพนำความร้อนโดยใช้ thermal diffusivity tube ผลการวิจัยพบว่ามะละกอมีสมบัติทางความร้อนคือ มีค่าความร้อนจำเพาะ สภาพนำความร้อน และสภาพแพร่ความร้อนในช่วงอุณหภูมิ 0.742-1.051 แคลอรี/กรัม องศาเซลเซียส 0.572-0.943 วัตต์/เมตร องศาเคลวิน และ 1.463´10^-7-2.666´10^-7 เมตร²/วินาที ตามลำดับ และในช่วงอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งมีค่า 0.418-0.488 แคลอรี/กรัม องศาเซลเซียส 0.834-1.177 วัตต์/เมตร องศาเคลวิน และ 4.459´10^-7-6.388´10^-7 เมตร²/วินาที ตามลำดับ สำหรับมะม่วงพบว่ามีค่าความร้อนจำเพาะ สภาพนำความร้อน และสภาพแพร่ความร้อนในช่วงอุณหภูมิสูงคือ 0.8733-0.936 แคลอรี/กรัม องศาเซลเซียส 0.507-0.855 วัตต์/เมตร องศาเคลวิน และ 1.433´10^-7-2.052´10^-7 เมตร²/วินาที ตามลำดับ และที่อุณหภูมิมีค่าต่ำ 0.411-0.485 แคลอรี/กรัม องศาเซลเซียส 0.677-1.134 วัตต์/เมตร องศาเคลวิน และ 3.904´10^-7-6.033´10^-7 เมตร²/วินาที ตามลำดับ โดยสมบัติทางความร้อนของมะละกอและมะม่วงมีความสัมพันธ์แบบ polynomial กับอุณหภูมิและความชื้น