ผลของวิธีการใช้ความร้อนเพื่อควบคุมแมลงวันผลไม้ทางกายภาพ เคมี และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส สำหรับมะละกอเพื่อการส่งออกต่างประเทศ
ศราวดี อยู่แสง
วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2537. 120 หน้า.
2537
บทคัดย่อ
ผลของวิธีการใช้ความร้อนเพื่อควบคุมแมลงวันผลไม้ทางกายภาพ เคมี และคุณสมบัติทาประสาทสัมผัส สำหรับมะละกอเพื่อการส่งออกต่างประเทศ
วิธีการใช้ความร้อนเพื่อควบคุมแมลงวันผลไม้เพื่อส่งเป็นมะละกอสดส่งออกได้มีการทดลองคือ การอบลมร้อนแห้ง โดยการอบในตู้อบความร้อนที่ 48(
+1) องศาเซลเซียส จนกว่าอุณหภูมิภายในจะเป็น 46.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ซึ่งกระบวนการนี้ใช้เวลา 8 ชั่วโมง วิธีการที่สอง คือ วิธีการจุ่มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 42 และ 49 องศาเซลเซียส จนกว่าอุณหภูมิภายในและเวลาจะเท่ากับวิธีการอบลมร้อนแห้ง โดยเปรียบเทียบกับผลมะละกอสดที่ไม่ผ่านวิธีการใดๆ จากผลการทดลองพบว่า วิธีการอบลมร้อนแห้งมีเปอร์เซ็นต์สูญเสียน้ำหนักสูงที่สุด แต่ความร้อนไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สำหรับในเรื่องของสี วิธีการอบลมร้อนแห้งและผลมะละกอสดมีสีของผิวและเนื้อไม่แตกต่างกัน แต่วิธีการจุ่มน้ำร้อนจะมีสีที่ผิวเขียวกว่า สีเนื้อแดงและเหลืองน้อยกว่า การทดลองพบว่า ความร้อนไม่มีผลต่อการรั่วไหลของสารละลายอิเลกทรอไลด์มากกว่าการเสื่อมสภาพและผลมะละกอสด แต่การจุ่มร้อนมีผลต่อความหนาแน่นเนื้อ โดยมีความแน่นเนื้อมากกว่าแม้จะอยู่ในช่วงที่เหมาะสมกับการรับประทาน ส่วนวิธีการอบลมร้อนนั้นจะมีความแน่นเนื้อสูงกว่ามะละกอสดในวันที่ 0-2 แต่พอวันที่ 3 และระยะที่เหมาะสมต่อการรับประทาน (วันที่ 4) จะมีความแน่นเนื้อที่ใกล้เคียงกับมะละกอผลสด ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าความร้อนทำให้ชะงักการสุกไประยะหนึ่ง แต่กลับมาพัฒนาการสุกได้ในภายหลัง และผู้ชิมสามารถรับรู้จากวิธีการ Texture profile ได้ และพบว่ามีความแตกต่างกันในช่วงของการพัฒนาการสุก ตั้งแต่วันที่ 0-4 ด้วย สำหรับค่าทางเคมีนั้น ความร้อนทั้งสองวิธีไม่มีผลต่อ pH น้ำตาลกลูโคสและฟรุคโตส กรดอินทรีย์ : กรดซิตริก มาลิก และซัคซินิค ทั้งสองวิธีการไม่แตกต่างจากผลมะละกอสด แต่มีผลต่อปริมาณวิตามินซีที่ลดลงเนื่องจากสูญสลายง่ายโดยความร้อน สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสนั้น ผู้ชิมเรียงลำดับความชอบตามลำดับดังนี้คือผลมะละกอสด ผลมะละกออบลมร้อนแห้ง และผลมะละกอผ่านการจุ่มน้ำร้อนตามลำดับ และจากวิธีการอบลมร้อนแห้งนั้นจะมีการชะงักการสุกในวันที่ 0-2 แต่ภายหลังมีการพัฒนาการสุกเป็นปกติและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วหลังจากสุกเต็มที่แล้ว