ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การอบแห้งเห็ดหอม : ผลของการอบแห้งต่อสารให้กลิ่น (Lenthionine)

เจริญขวัญ วนะบดีนิมิต

วิทยานิพนธ์ (วศ.ม. วิศวกรรมอาหาร) วิศวกรรมศาสตร์ สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2536. 83 หน้า.

2536

บทคัดย่อ

         ในการศึกษาเกี่ยวกับผลของการอบแห้งที่มีผลต่อคุณภาพของเห็ดหอมในปัจจุบันยังไม่มีความชัดเจนนัก งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษาอัตราการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ และศึกษาผลของการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของเห็ดหอมแห้งโดยพิจารณาถึงคุณภาพทางด้านกลิ่นรสของเห็ดหอมที่มีผลเนื่องมาจากสภาวะการอบแห้ง ซึ่งสารที่ใช้กำหนดคุณภาพทางด้านกลิ่นรสในงานวิจัยนี้ คือ สาร Lenthionine ค้นพบโดย Morita and Kobayashi (1996) โดยพิจารณาผลของอุณหภูมิ และระยะเวลาในการอบแห้งต่อการพัฒนาสาร Lenthionine จากการศึกษาอัตราการอบแห้งสภาวะต่างๆ ที่อุณหภูมิ 40, 50, 60 และ70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ตามลำดับ พบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่ออัตราการอบแห้ง และเมื่อนำแบบจำลองทางคณิตศาสตร์มาทำนายอัตราการอบแห้งของการทดลอง พบว่า แบบจำลองทางคณิตศาสตร์แบบ Exponential สามารถทำนายได้เป็นอย่างดี การวิเคราะห์หาปริมาณสาร Lenthionine ทำได้โดยนำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแห้งไปต้มในน้ำกลั่นที่อุณหภูมิคงที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วนำไปสกัดด้วยวิธี Soxhlet และวิเคราะห์สารที่สกัดออกมาได้ โดยใช้เครื่องแก๊สโครมาโตกราฟ พบว่าปริมาณสาร Lenthionine ที่หาได้ สำหรับเห็ดหอมสดจะมีค่าเฉลี่ย 2.7´10^-5 กรัม/กรัมเห็ดแห้ง และเห็ดหอมแห้งมีค่าอยู่ในช่วง 3.84-8.92´10^-5 กรัม/กรัมเห็ดแห้ง แสดงให้เห็นว่าการอบแห้งมีผลทำให้ปริมาณสาร Lenthionine มีค่ามากขึ้น สำหรับผลของอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้ง พบว่า ที่อุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ้นและเวลาในการอบแห้งนานขึ้น ระดับปริมาณของสาร Lenthionine มีแนวโน้มลดลง ผลการทดลองดังกล่าวแสดงให้เห็นว่า อุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งมีผลต่อปริมาณสาร Lenthionine หรือมีผลต่อคุณภาพทางด้านกลิ่นรสในเห็ดหอมแห้ง