ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

คุณค่าทางโภชนาการและดัชนีการเก็บเกี่ยวผักพื้นเมืองที่มีแนวโน้มเป็นผักเศรษฐกิจของเชียงใหม่

จันทรา เล็กเกิ้ม

การค้นคว้าแบบอิสระเชิงวิทยสนิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาการสอนชีววิทยา)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2534. 211 หน้า.

2534

บทคัดย่อ

            ฟักพื้นเมืองในเขตจังหวัดเชียงใหม่  ที่มีผู้นิยมนำมาบริโภคเป็นอาหารหลัก  มี  6 ชนิด  เป็นชนิดที่ใช้บริโภคเฉพาะยอดอ่อนมี  2 ชนิด  คือ  ผักเฮือด  (Ficus  virens  Ait.)  และผักเสี้ยว  (Buahinia  sp.)  เป็นชนิดที่ใช้บริโภคทั้งยอดอ่อนและช่อดอกอ่อน  3 ชนิดคือ  ผักเซียงดา  (Gymnena  inodorum  Decne.)  ผักฮ้วน  (Dregea  volubilis  Stapf.)  และผักหวาน  (Melientha  suavis  Pierr.)  และเป็นชนิดที่บริโภคเฉพาะช่อดอกมีเพียงชนิดเดียวคือ  สะแล  (ป้อมและยาว)  (Broussonetia  kurzii Corner.)  ผักเหล่านี้พบเจริญอยู่ในแหล่งเจริญที่มีสภาพแวดล้อมทั้งแบบที่อุดมสมบูรณ์และแห้งแล้ง  เป็นผักที่ยังไม่มีการปลูกเป็นการค้าอย่างเป็นกิจลักษณะ  มีการนำมาขายในตลาดผักตามฤดูกาลที่ผักแตกยอดหรือแตกดอกปีละ  1  ครั้ง  การเก็บเกี่ยวผักพื้นเมืองแต่ละชนิดใช้เกณฑ์ความอ่อนแก่ของผัก  จำนวนใบ  ขนาด  และลักษณะของยอดหรือดอกในการกำหนดระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว  คือ  ผักหวาน  ผักเฮือด  และผักเสี้ยว   ทำการเก็ลยอดอ่อนแตกใหม่ทั้งยอด  โดยผักหวานมีมากที่สุดในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ – เมษายน   ผักเฮือดมีมากที่สุดในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ – มีนาคม  และผักเสี้ยวมีมากที่สุดในช่วงเดือนเมษายน – พฤษภาคม  ผักฮ้วน  กับผักเซียงดาเก็บยอดอ่อนแตกใหม่ที่มีใบไม่เกิน  2-3 คู่  มีมากที่สุดในช่วงเดือนมีนาคม – เมษายน  และสะแลเก็บช่อดอกอ่อนทั้งตัวผู้และตัวเมียที่ดอกย่อยยังไม่บาน  มีมากที่สุดในช่วงเดือนกุมภาพันธ์  - มีนาคม

            สำหรับปริมาณสารอาหารที่พบในผักดังกล่าวพบแตกต่างกันคือ  คาร์โบไฮเดรต  ซึ่งวัดโดยใช้  hand  refractometer   พบว่า  Total  Soluble  Solid  (TSS)  ในผักหวานมีค่าสูงที่สุดคือ  9.7 %  brix   ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ที่วิเคราะห์โดยวิธี  Nelson’s  Reducing  Sugar  พบว่าผักฮ้วนมีค่าสูงสุดคือ  443.4  มิลลิกรัม/1  กรัมน้ำหนักแห้ง  ส่วน  Total  Non-Structural  Carbohydrate  (TNC)  ที่วิเคราะห์ด้วยวิธีเดียวกับน้ำตาลรีดิวซ์พบว่า  ผักหวานมีค่ามากที่สุดคือ  852.8  มิลลิกรัม/1  กรัมน้ำหนักแห้ง  ปริมาณโปรตีนที่วิเคราะห์ได้โดยวิธีเจดาห์ล  พบในสะแลป้อมมีมากที่สุดคือ  10.39 กรัม/100  กรัมน้ำหนักแห้ง  ส่วนวิตามิน ซี  ที่ทำการวิเคราะห์ โดยการทำให้เกิดสีและวัดด้วย  Spectophotometer  พบว่าผักฮ้วนมีมากที่สุดคือ  149.85  มิลลิกรัม/100  กรัมน้ำหนักสด  วิตามิน เอ  ในรูปเบต้า-แคโรทีนที่ทำการวิเคราะห์โดยการวัดด้วย  Spectophotometer  พบว่ามีมากที่สุดในผักเซียงดาคือ  มี  524.0  มิลลิกรัม/100  กรัมน้ำหนักสด  และวิตามิน อี  ที่ทำการวิเคราะห์โดยวิธีการทำให้เกิดสีและวัดด้วย  Spectophotometer  พบว่าผักเซียงดามีปริมาณมากที่สุดคือ  10.11  มิลลิกรัม/100  กรัมน้ำหนักสด  ผักที่มีปริมาณสารอาหารที่ทำการวิเคราะห์น้อยที่สุดเกือบทุกชนิดคือ  ผักเฮือด  ยกเว้นโปรตีนที่พบมีมากกว่าในผักเสี้ยว