ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการลดอุณหภูมิหลังเก็บเกี่ยว และสภาพการเก็บรักษา ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผักกาดหอมห่อ

ยงยุทธ ข้ามสี่

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาพืชสวน)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2535. 152 หน้า.

2535

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของการลดอุณหภูมิหลังเก็บเกี่ยว และสภาพการเก็บรักษาต่อคุณภาพของผักกาดหอมห่อ ทำโดยวิธีผ่านอากาศเย็นซึ่งมีอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส แล้วขนส่งโดยรถห้องเย็นอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส จากสถานีโครงการหลวงหนองหอย อ.แม่ริม จ.เชียงใหม่ มายังฝ่ายคัดบรรจุฯ โครงการหลวงเชียงใหม่ และกรุงเทพฯ ส่วนผักที่ไม่ได้ผ่านการลดอุณหภูมิขนส่ง โดยรถห้องเย็นและรถบรรทุกธรรมดา พบว่า ผักกาดหอมห่อที่ผ่านการลดอุณหภูมิหลังเก็บเกี่ยวแล้ว ขนส่งโดยรถห้องเย็น มีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.85 เปอร์เซ็นต์ มีน้ำหนักที่ขายได้ 76.34 เปอร์เซ็นต์ และมีอาการเหี่ยว อาการเน่าเละ และอาการก้านใบเป็นจุดสีน้ำตาลแดงน้อยลง เมื่อเปรียบเทียบกับผักกาดหอมห่อที่ไม่ได้ผ่านการลดอุณหภูมิ แล้วขนส่งโดยรถบรรทุกธรรมดา ซึ่งมีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 4.00 เปอร์เซ็นต์ และมีน้ำหนักที่ขายได้ 72.22 เปอร์เซ็นต์

ส่วนการศึกษาสภาพการเก็บรักษาผักกาดหอมห่อ ซึ่งได้ศึกษาผลของอุณหภูมิที่ใช้เก็บรักษา 3 ระดับ คือ 0 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 30 องศาเซลเซียส) ร่วมกับศึกษาวัสดุที่ใช้ห่อขณะเก็บรักษา คือ ใช้พลาสติกโพลีเอทธิลีน พลาสติกโพลีไวนิลคลอไรด์ห่อแต่ละหัว และไม่ได้ห่อ และยังศึกษาร่วมกับสภาพของบรรยากาศที่ใช้เก็บรักษา 2 สภาพบรรยากาศ คือ สภาพควบคุมบรรยากาศที่มีส่วนประกอบของคาร์บอนไดออกไซด์ 2.5 เปอร์เซ็นต์ และออกซิเจน 2.5 เปอร์เซ็นต์ และในสภาพบรรยากาศปกติ

ผลการศึกษาพบว่า เมื่อเก็บรักษาผักกาดหอมห่อนาน 6 วัน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้ผักกาดหอมห่อมีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.91 เปอร์เซ็นต์ มีน้ำหนักที่ขายได้ 79.58 เปอร์เซ็นต์ มีการสูญเสียปริมาณคลอโรฟิลล์และปริมาณวิตามินซี ลดลง และยังมีอัตราการหายใจ และการสังเคราะห์ก๊าซเอทธิลีนลดลงด้วย แต่อุณหภูมิต่ำ ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่สามารถละลายน้ำได้ และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ของผักกาดหอมห่อเมื่อเทียบกับอุณหภูมิห้อง ซึ่งมีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 13.07 เปอร์เซ็นต์ และมีน้ำหนักที่ขายได้ 38.48 เปอร์เซ็นต์ สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ทำให้ผักกาดหอมห่อมีคุณภาพดีกว่าที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ทำให้ผักกาดหอมห่อหมดอายุการเก็บรักษาเมื่อเก็บรักษาไว้นาน 6 วัน

การใช้พลาสติกห่อผักกาดหอมห่อ ทำให้ผักกาดหอมห่อมีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 4.16 เปอร์เซ็นต์ มีเปอร์เซ็นต์น้ำหนักที่ขายได้ 67.44 เปอร์เซ็นต์ มีการสูญเสียปริมาณคลอโรฟิลล์ และปริมาณวิตามินซีลดลง และยังมีอัตราการหายใจ และการสังเคราะห์ก๊าซเอทธิลีนลดลงด้วย แต่การใช้พลาสติกห่อไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่สามารถละลายน้ำได้ และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ เมื่อเทียบกับไม่ได้ห่อด้วยพลาสติก ซึ่งมีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 8.59 เปอร์เซ็นต์ และมีน้ำหนักที่ขายได้ 62.75 เปอร์เซ็นต์ โดยที่การใช้พลาสติกโพลีไวนิลคลอไรด์ ทำให้ผักกาดหอมห่อมีคุณภาพดีกว่าการใช้พลาสติกโพลีเอทธิลีนเล็กน้อย

การเก็บรักษาโดยการควบคุมบรรยากาศ ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ 2.5 เปอร์เซ็นต์ และออกซิเจน 2.5 เปอร์เซ็นต์ ถึงแม้ว่ามีการสูญเสียน้ำหนักของผักกาหอมห่อน้อยเพียง 3.38 เปอร์เซ็นต์ แต่ทำให้น้ำหนักผักกาดหอมห่อที่ขายได้เหลือเพียง 65.196 เปอร์เซ็นต์ มีการสูญเสียปริมาณคอลโรฟิลล์ และปริมาณวิตามินซี มากกว่า และยังทำให้ผักกาดหอมห่อมีอัตราการหายใจและการสังเคราะห์ก๊าซเอทธิลีนมากกว่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศปกติ ซึ่งมีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 7.87 เปอร์เซ็นต์ และมีน้ำหนักที่ขายได้ 66.59 เปอร์เซ็นต์ แต่การเก็บรักษาโดยการควบคุมบรรยากาศไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่สามารถละลายน้ำได้ และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้

เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานานขึ้น ผักกาดหอมห่อมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก อัตราการหายใจและการสังเคราะห์ก๊าซเอทธิลีนเพิ่มขึ้น และมีเปอร์เซ็นต์น้ำหนักที่ขายได้ ปริมาณคลอโรฟิลล์ ปริมาณวิตามินซีลดลง ส่วนปริมาณของแข็งที่สามารถละลายน้ำได้ และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ มีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก