วิจัยโครงสร้าง "เจลสตาร์ชข้าว" ทนการแช่เยือกแข็ง เพื่อผู้บริโภค
เมื่อวันที่ 1 พฤศจิกายน 53
อาหารสำเร็จรูปแช่เยือกแข็ง เข้ามามีบทบาทในชีวิตมนุษย์มากขึ้น เนื่องจากความต้องการในด้าน ความรวดเร็ว สะดวกสบาย และ อาหารที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการ
"ข้าว" เป็นสินค้าส่งออกอันดับต้นๆไปต่างประเทศ และยังเป็นอาหารหลักของคนไทย ณ ปัจจุบันนี้ ก็ยังได้รับความนิยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
ดังนั้น การพัฒนาข้าวไทยให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น ทั้งด้านของ การเกษตรและคุณค่าทางอาหาร ในการนำข้าวมาผลิตเป็นส่วน ประกอบอาหารสำเร็จรูปแช่ เยือกแข็ง จึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ
รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้วิจัยเรื่อง "การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรค์ ของไทย" ซึ่งได้รับการสนับสนุนจาก สำนักงานกองทุน สนับสนุนการวิจัย (สกว.)
รศ.ดร.สงวนศรี บอกว่า เจลสตาร์ชข้าว หรือ องค์ประกอบหลักของข้าวสุก ซึ่งประกอบด้วยน้ำและแป้งข้าวสุกนั้น เมื่อผ่านการแช่เยือกแข็งและทำละลายจะเกิดการเปลี่ยนแปลงหลายประการ ได้แก่ การเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำ เนื้อสัมผัสที่แน่นแข็ง และการแยกตัวของน้ำ ซึ่งล้วนเป็นลักษณะที่ไม่ พึงประสงค์ของผู้บริโภค
โครงการวิจัยนี้ ได้ตั้งสมมติฐานว่า สารพอลิแซคคาไรด์ของไทยบางชนิดสามารถช่วยลดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวได้ โดยได้เลือกสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย 3 ชนิด คือ ผงบุกคอนยักกลูโคแมนแนน แป้งข้าวเหนียว และ สตาร์ชมันสำปะหลัง
รศ.ดร.สงวนศรี บอกอีกว่า ผลการวิจัยพบว่า สารพอลิแซคคาไรด์ ทั้ง 3 ชนิด สามารถช่วยทำให้ โครงสร้างของเจลสตาร์ชข้าวทนต่อการแช่ เยือกแข็งและทำละลายได้ โดยที่สารแต่ละชนิดมีประสิทธิภาพและกลไกในการปรับโครงสร้างที่แตกต่างกัน
ผงบุกคอนยักกลูโคแมนแนน มีประสิทธิภาพในการลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำในเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็งและทำละลายได้ดีที่สุด รองลงมา คือ สตาร์ชมันสำปะหลัง และแป้งข้าวเหนียวตามลำดับ สำหรับสตาร์ชมันสำปะหลังนั้น...ถึงแม้จะลดการแยกตัวของน้ำและลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำได้ แต่ก็ยังทำให้เจลสตาร์ชมีความแน่นแข็งมากขึ้น
ในอนาคตจะเป็นประโยชน์และสามารถนำมาช่วยปรับปรุงคุณภาพของอุตสาหกรรมอาหารเกี่ยวกับข้าว และ ผลิตภัณฑ์อื่นๆอีกมากมายได้ทันต่อตลาดโลก
ผลงานนี้จึงส่งผลให้ได้รับรางวัล นักวิจัยรุ่นใหม่ 2010 TRF-CHE-Scopus Researcher Awards ในสาขา Agricultural Science and Technology โดยมี นายอภิสิทธิ์ เวชชาชีวะ นายกรัฐมนตรี เป็นผู้มอบรางวัลในการประชุม นักวิจัยรุ่นใหม่พบเมธีวิจัยอาวุโส สกว. ครั้งที่ 10.
ที่มา : หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ วันที่ 1 พฤศจิกายน 2553
http://www.thairath.co.th/content/edu/123243
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Postharvest Technology Innovation Center
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว | ข่าวเกษตร | บทความ | ฐานข้อมูลงานวิจัย | วีดีโอ | Postharvest Technology
