โดย สุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร¹  ดนัย  บุณยเกียรติ^2,3  พิชญา พูลลาภ⁴  และชัยพิชิต เชื้อเมืองพาน⁵

¹ศูนย์วิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
²ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กทม. 10400
³ภาควิชาพืชศาสตร์และปฐพีศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
⁴สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
⁵ศูนย์ผลิตผลโครงการหลวง มูลนิธิโครงการหลวง จ.เชียงใหม่

สตรอว์เบอร์รี เป็นผลไม้ที่ไม่มีเปลือกจึงชอกช้ำและเสียหายได้ง่าย ดังนั้นการเก็บเกี่ยวผล สตรอว์เบอร์รีจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลเกิดการช้ำ เพราะเชื้อราจะเข้าทำลายได้ง่าย การเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในประเทศไทย เป็นการเก็บเกี่ยวโดยใช้แรงงานคน ซึ่งสามารถพิจารณาเลือกเก็บเฉพาะผลที่มีระยะความแก่ที่เหมาะสม (ดนัยและประสาทพร, 2546)

การเก็บเกี่ยว ควรเก็บในช่วงที่มีอุณหภูมิต่ำ คือตอนเช้ามืดในสภาพอากาศแห้ง แสงแดดยังไม่แรง เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วไม่ควรปล่อยให้ผลถูกแสงแดดนานเกินกว่า 10-15 นาที ต้องรีบนำเข้าที่ร่มภายในโรงเรือนหรือโรงคัดบรรจุชั่วคราวบริเวณแปลงปลูกทันที เนื่องจากผลสตรอว์เบอร์รีมีอัตราการหายใจสูงเมื่อถูกแสงแดดจะทำให้ผลเน่าเสียหายเร็วขึ้น ควรใส่ภาชนะที่ถือได้สะดวกและไม่ทับกันเกินไปในแต่ละครั้ง และเก็บเกี่ยวขณะที่ผลมีการพัฒนาของสีแดงที่ผิวประมาณ 3 ใน 4 หรือ 75 เปอร์เซ็นต์ของทั้งผล และผลยังคงมีความแข็งก่อนถึงมือผู้บริโภค ผลที่สุกและนิ่มเกินไปไม่ควรใส่รวมกันในภาชนะที่นำมาจำหน่าย หากเป็นช่วงที่อุณหภูมิสูงมากอาจทำให้ผลสุกอย่างเร็วขึ้น (ณรงค์ชัย, 2543) (รูปที่ 1)

ข้อกำหนดเชิงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รีเพื่อตลาดบริโภคผลสด (ดนัยและประสาทพร, 2546)

1. มีรูปร่างของผลเป็นปกติ ไม่บิดเบี้ยว
2. มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของผลตั้งแต่ 2.5 เซนติเมตรขึ้นไป
3. ผลไม่มีอาการเน่า ช้ำหรือเสียหายเพราะถูกทำลายจากโรคและแมลง
4. ผลมีสีชมพู และไม่ปล่อยให้ผลสุกจนเป็นสีแดง

วิธีการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี ควรกระทำด้วยความระมัดระวัง ดังนี้

1. เลือกเก็บผลสตรอว์เบอร์รีที่มีคุณภาพตามที่ตลาดต้องการ โดยเฉพาะเรื่องสีผล
2. เก็บโดยใช้มือเด็ดผลออกจากขั้ว หรือใช้กรรไกรขนาดเล็กตัดขั้วผล
3. ควรเลือกเก็บในช่วงที่มีอุณหภูมิต่ำ แดดไม่ร้อนจัด ดังนั้นจึงควรเก็บในช่วงเช้า
4. ภาชนะที่ใช้บรรจุสตรอว์เบอร์รีในขณะเก็บเกี่ยวผลในแปลง ควรใช้ตะกร้าที่มีความโปร่ง มีขนาดที่เหมาะสม และไม่ควรบรรจุสตรอว์เบอร์รีมากเกินไป เพราะจะเกิดการกดทับทำให้ผลสตอรว์เบอร์รีเกิดอาการช้ำ
5. รวบรวมผลสตรอว์เบอร์รีที่เก็บได้ คัดแยกคุณภาพ และส่งขายให้เร็วที่สุด

การบรรจุและการขนส่ง  เนื่องจากผลของสตรอว์เบอร์รีบอบช้ำง่ายโดยเฉพาะถ้าเส้นทางคมนาคมไกลและถนนไม่ดีเท่าที่ควร ดังนั้นการบรรจุผลสตรอว์เบอร์รีจึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญ การบรรจุ  หีบห่อและส่งจำหน่ายควรทำให้รวดเร็วที่สุด ระบบการบรรจุโดยทั่วไปจะบรรจุผลสตรอว์-เบอร์รีลงในถาดพลาสติกใสเจาะรู และมีฝาปิดโดยเรียงเพียง 2 ชั้น แล้วคลุมด้วยแผ่นพลาสติกกันกระแทก พอลิไวนิลคลอไรด์ (PVC) หนา 25 ไมครอน บรรจุลงในกล่องกระดาษซึ่งบรรจุได้ 4 หรือ 8 ถาด (รูปที่ 1) เพื่อลดการกระทบกระเทือนของผล แล้วขนส่งโดยใช้รถบรรทุกที่มีเครื่องทำความเย็น (คงกฤช, ม.ป.พ.)

ผลสตรอว์เบอร์รีที่มีคุณภาพดีควรจะสะอาด มีสีสด เนื้อแน่น และมีกลีบเลี้ยงติดมาด้วย    กลีบเลี้ยงมีสีเขียวไม่แห้ง ผลควรมีสีแดงทั้งผลหรืออย่างน้อยผลมีสีแดง 75 เปอร์เซ็นต์ สตรอว์เบอร์รีที่มีสีแดงคล้ำทั้งผลแสดงว่าสุกงอมเกินไป ผลสตรอว์เบอร์รีที่อยู่ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ควรมีสีและขนาดสม่ำเสมอ ไม่มีรอยแผล ช้ำ หรือมีผลที่เชื้อราเข้าทำลาย

มาตรฐานของผลสตรอว์เบอร์รีที่ใช้ในต่างประเทศ ผลสตรอว์เบอร์รีจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า 3.81 เซนติเมตร และยอมให้มีผลเล็กกว่านี้ปะปนได้ไม่เกิน 5 เปอร์เซ็นต์ แต่ในประเทศไทยโดยทั่วไปแล้วสามารถจัดระดับมาตรฐานของผลสตรอว์เบอร์รีโดยใช้ขนาดของผลเป็นหลัก ดังนี้

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว สตรอว์เบอร์รีมีอายุการเก็บรักษาสั้นและสูญเสียคุณภาพอย่างรวดเร็ว เมื่อเปรียบเทียบกับผลไม้ชนิดอื่น เพราะผลมีลักษณะนิ่ม ผิวบาง ง่ายต่อการช้ำและการเข้าทำลายของจุลินทรีย์ ทำให้เกิดความเสียหายทั้งในขณะที่เก็บเกี่ยวและระหว่างการขนส่ง (นิธิยาและดนัย, 2533) โดยปัญหาดังกล่าวส่วนหนึ่งเกิดจากการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในระยะที่แก่เกินไป (รูปที่ 2)  การลดความเสียหายนั้นสามารถทำได้โดยการคัดเลือกระยะความแก่หรือดัชนีเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม (ทองใหม่, 2541) ซึ่งในแต่ละระยะความแก่ผลสตรอว์เบอร์รีมีกระบวนการทางสรีรวิทยา ส่วนประกอบทางเคมี และลักษณะทางกายภาพแตกต่างกัน จึงส่งผลต่อสี กลิ่น รสชาติ ความแน่นเนื้อ และสมดุลระหว่างน้ำตาลและกรดภายในผล (Montero et al., 1996)

การเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในประเทศสหรัฐอเมริกานิยมเก็บเกี่ยวเมื่อผลมีสีแดงประมาณ 50-75เปอร์เซ็นต์ ส่วนในรัฐแคลิฟอร์เนียซึ่งเป็นแหล่งผลิตสตรอว์เบอร์รีที่สำคัญของสหรัฐอเมริกากำหนดให้เก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีที่มีสีผิวเป็นสีชมพูหรือแดงประมาณ 66 เปอร์เซ็นต์ (นิธิยาและดนัย, 2533) และการศึกษาผลสตรอว์เบอร์รีพันธุ์ Tioga ของโครงการหลวงสรุปว่า ควรเก็บเกี่ยวผลที่มีสีแดงอย่างน้อย 60-80 เปอร์เซ็นต์ (ประสาทพรและดนัย, ม.ป.พ) รวมถึงการศึกษาดัชนีเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รีพันธุ์พระราชทาน 80 และพันธุ์ 329 พบว่า การเก็บเกี่ยวในระยะพัฒนาสีผิว 25 เปอร์เซ็นต์ (รูปที่ 3) เป็นระยะที่เหมาะสม เนื่องจากคุณภาพทางเคมีและสารอาหารสำคัญไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามระยะการพัฒนาสีผิว รวมทั้งการเก็บเกี่ยวในระยะพัฒนาสีผิวดังกล่าวมีความแน่นเนื้อสูงและมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด และยังสามารถพัฒนาสีผิวต่อไปได้ (สุภาวดีและคณะ, 2557)

ภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุผลสตรอว์เบอร์รีในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกทรงสูง กล่องพลาสติกและกล่องกระดาษ การเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่เหมาะสม สามารถช่วยลดความเสียหายของผลิตผลได้(ดนัยและนิธิยา,2548) ซึ่งในประเทศไทยเกษตรกรนิยมใช้ถุงพลาสติกทรงสูงบรรจุผลสตรอว์เบอร์รี และกล่องพลาสติก เพราะสะดวกในการใช้งาน และดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค   แต่เนื่องจากภาชนะบรรจุทั้งสองชนิดนี้มีการจัดวางผลสตรอว์เบอร์รีซ้อนทับกันเป็นจำนวนมาก อาจทำให้ผล   สตรอว์เบอร์รีช้ำเสียหายได้ง่าย

ดังนั้น ในการเก็บเกี่ยวและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลสตรอว์เบอร์รี เช่น สภาพแวดล้อมในขณะเก็บเกี่ยว ดัชนีการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม วิธีการเก็บเกี่ยว และกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เพื่อลดความสูญเสียและยืดอายุการวางจำหน่าย รวมถึงสามารถนำไปใช้จัดการสายโซ่อุปทานของการผลิตสตรอว์เบอร์รีทั้งระบบ เช่น ในกรณีการขนส่งระยะทางไกล ควรเลือกเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในระยะการพัฒนาสีผิว 25 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมีความแน่นเนื้อสูง และสามารถทนต่อการสูญเสียทางกลระหว่างขนส่งได้ อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน รวมถึงการเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการขนส่ง ที่มีความสามารถในการถ่ายเทอากาศได้ดี ลดอาการช้ำของผลสตรอว์เบอร์รีระหว่างการขนส่งได้ เป็นต้น

** บทความนี้ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 17 ฉบับที่ 1 มกราคม – มีนาคม 2561

เอกสารอ้างอิง

• คงกฤช อินทแสน. ม.ป.ป. สตรอเบอรี่. ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรที่สูง จังหวัดกาญจนบุรี. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา : http://www.haec01.doae.go.th/aticles/stawberry.pdf. (17 กุมภาพันธ์ 2557)
• ณรงค์ชัย พิพัฒธนวงศ์. 2543. สตรอว์เบอร์รี: พืชเศรษฐกิจใหม่. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.158 น.
• ดนัย บุณยเกียรติ และ ประสาทพร สมิตะมาน.  2546. สตรอเบอรี. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 48 น.
• ดนัย บุณยเกียรติ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. การปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้.  สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 142 น.
• ทองใหม่ แพทย์ไชโย. 2541. คุณภาพทางกายภาพและเคมีหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอเบอรี. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สาขาวิชาพืชสวน, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
• นิธิยา รัตนาปนนท์ และดนัย บุณยเกียรติ. 2533. วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้เศรษฐกิจ. คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 213 น.
• ประสาทพร สมิตะมาน และดนัย บุณยเกียรติ. ม.ป.ป. สตรอเบอรี. ฝ่ายประสานงานวิจัย/วิชาการเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สำนักพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 36 น.
• สุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร, ดนัย  บุณยเกียรติ  และพิชญา  บุญประสม พูลลาภ. 2557. คุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผล   สตรอเบอรีพันธุ์พระราชทาน 80 และพันธุ์ 329. วารสารแก่นเกษตร 42 (4) : 463-472.
• Montero, T.M., E.M. Molla, R.M. Esteban and F.J. Lopez-Andreu. 1996. Quality attributes of strawberry during ripening. Scientia Hortic. 65: 239-250.

The post กระบวนการเก็บเกี่ยวและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

โดย … ปาริชาติ เทียนจุมพล  ดนัย บุณยเกียรติ  ณัฏฐวัฒณ์ หมื่นมาณี และสุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร

กาแฟ (coffee) เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมสำหรับทุกเพศ โดยเฉพาะคนในวัยทำงานและมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ กาแฟผลิตมาจากเมล็ดกาแฟ (coffee bean) ซึ่งเป็นสินค้าเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งของไทย และทำรายได้ต่อปีให้แก่เกษตรกรค่อนข้างสูง

กาแฟที่นิยมปลูก มี 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์โรบัสตา (Coffea canephora var. robusta) ปลูกในภาคใต้ คิดเป็นร้อยละ 99 ของกาแฟที่ปลูกในประเทศไทย เนื่องจากเจริญเติบโตได้ดีที่ระดับน้ำทะเลและในเขตร้อนชื้น ให้ผลผลิตสูง และทนทานต่อโรคราสนิม ระยะเวลาตั้งแต่ดอกบานจนกระทั่งผลสุกพร้อมเก็บเกี่ยว ใช้เวลาประมาณ 9-11 เดือน การสุกของผลกาแฟขึ้นอยู่กับความสูงของพื้นที่ปลูก หากปลูกบนพื้นที่สูงผลกาแฟจะสุกช้า ผลดิบมีสีเขียว เมื่อสุกอาจมีสีเหลือง ส้มหรือแดงถึงแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับพันธุ์กาแฟ คุณภาพด้านรสชาติด้อยกว่ากาแฟพันธุ์อะราบิกา (กรมวิชาการเกษตร, 2552; พัชนี, 2549) ส่วนกาแฟพันธุ์อะราบิกา (Coffea arabica) ปลูกในภาคเหนือ คิดเป็นร้อยละ 1  เจริญเติบโตที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลระหว่าง 600 ถึง 1,600 เมตร (FAO, 2006) ระยะเวลาตั้งแต่ดอกบานจนกระทั่งผลกาแฟสุก ใช้เวลาประมาณ 6-8 เดือน ผลกาแฟดิบมีสีเขียว ผลกาแฟสุกมีสีเหลือง ส้ม แดง หรือแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กาแฟ (กรมวิชาการเกษตร, 2552; พงษ์ศักดิ์และบัณฑูรย์, 2557)

ผลผลิตกาแฟที่ผลิตได้ในพื้นที่ภาคเหนือและภาคใต้ มีกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะกระบวนการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบ (green coffee) แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับแนวปฏิบัติที่สืบทอดต่อกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน รวมถึงปัจจัยต่างๆ ที่เอื้อให้มีการปฏิบัติที่แตกต่างกัน ซึ่งสามารถจำแนกได้ 2 วิธีหลัก คือ วิธีแห้ง (dry method) และวิธีเปียก (wet method)  สำหรับกาแฟพันธุ์โรบัสตาเกษตรกรหรือผู้ประกอบการส่วนใหญ่นิยมเตรียมเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีแห้ง โดยหลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟสด (เชอร์รี) ซึ่งเกษตรกรส่วนใหญ่ใช้วิธีการเก็บแบบรูดผลออกจากช่อ ทำให้มีทั้งผลสีเขียว เหลือง ส้ม และแดง ผสมรวมกัน หลังจากนั้นนำมาตากแห้งบนลานดินหรือลานซีเมนต์ที่มีตาข่ายสีฟ้ารองพื้น เกลี่ยพลิกกลับกองวันละ 1-2 ครั้ง  ในวันที่มีฝนตกจะใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันการเปียกซ้ำ ใช้เวลาตากแดดประมาณ 15-20 วัน (ขึ้นกับสภาพอากาศ) แล้วจึงรวมรวมผลผลิตแมล็ดกาแฟแห้งหรือเมล็ดกาแฟดิบ บรรจุในกระสอบป่านส่งขายให้พ่อค้าในท้องถิ่นหรือบริษัท อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีกลุ่มเกษตรกรบางส่วนนำวิธีการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีเปียกมาใช้เพื่อลดปัญหาต่างๆ ที่เกิดจากการใช้วิธีแห้ง และเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพดี (จากข้อมูลการสัมภาษณ์ผู้แทนกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในพื้นที่จังหวัดชุมพร ปี 2558) ภายหลังการเก็บเกี่ยวผลกาแฟสด โดยการเลือกเก็บเฉพาะผลที่สุกทีละผลหรือทั้งช่อ หากผลสุกพร้อมกันที่ 90-100 เปอร์เซ็นต์ คือ ผลที่มีสีส้มแดงและสีแดง นำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวได้มาคัดแยกคุณภาพผลสดด้วยวิธีการลอยน้ำ (ความถ่วงจำเพาะ) จากนั้นนำผลกาแฟมากะเทาะเปลือกและเนื้อผลออก (สีเชอร์รี) ลอกเมือกด้วยเครื่องมือหรือแรงงานคน แช่น้ำสะอาดทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง นำไปตากลดความชื้นด้วยแสงแดดหรือใช้โรงอบลดความชื้น (ช่วงที่ฝนตกชุก) ซึ่งใช้เวลาประมาณ 10-15 วัน แล้วจึงส่งขายให้กับพ่อค้าหรือบริษัทในรูปกาแฟกะลา (parchment coffee) ในเกษตรกรบางรายที่มีการแปรรูปกาแฟจำหน่าย จะเก็บรักษากาแฟกะลาประมาณ 1-2 ปี ก่อนนำไปแปรรูปต่อไป

การเตรียมเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีเปียก ที่มีขั้นตอนการปฏิบัติเช่นเดียวกับการผลิตเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสตาวิธีเปียก โดยเก็บเกี่ยวเฉพาะผลกาแฟสุกที่มีสีส้มและสีแดง นำมาคัดแยกผลสดที่มีคุณภาพดี กะเทาะเปลือกและเนื้อผล ลอกเมือก แล้วจึงนำไปตากแดดลดความชื้นบนแคร่ไม้ไผ่ที่ยกพื้นสูง โดยเฉพาะในภาคเหนือเพราะเป็นวัสดุที่ค่อนข้างหาได้ง่าย มีราคาถูก และใช้ต้นทุนต่ำกว่าการใช้โรงอบลดความชื้นบนแคร่ไม้ไผ่จะรองด้วยตาข่ายสีฟ้าเพื่อความสะดวกในการเก็บเมล็ดกาแฟ ในช่วงเวลากลางคืนหรือเมื่อมีฝนตก ซึ่งต้องคลุมกองด้วยพลาสติก ใช้เวลาตากประมาณ 10-15 วัน

อย่างไรก็ตามมีผู้ประกอบการบางรายเริ่มนำเครื่องอบลดความชื้นแบบถังหมุน ซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ มาใช้ในการอบลดความชื้นเมล็ดกาแฟ เพื่อลดระยะเวลาและแรงงาน หลังจากเมล็ดกาแฟแห้งบรรจุกาแฟกะลาในถุงตาข่าย เพื่อการระบายความชื้นของเมล็ดกาแฟ แล้วจึงส่งขายให้กับพ่อค้าหรือบริษัทที่มารับซื้อ สำหรับเกษตรกรหรือผู้ประกอบการที่มีการแปรรูปกาแฟเพื่อจำหน่ายจะต้องเก็บกาแฟกะลาเป็นระยะเวลาตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 1 ปี แล้วจึงสีเอากะลากาแฟออกก่อนนำไปแปรรูป

กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบทั้งวิธีแห้งและวิธีเปียกมีลำดับขั้นตอนดังต่อไปนี้

สำหรับการเจริญเติบโตของกาแฟพันธุ์โรบัสตาอุณหภูมิที่เหมาะสม คือระหว่าง 22-26 องศาเซลเซียส และกาแฟพันธุ์อะราบิกา คือระหว่าง 18-22.5 องศาเซลเซียส (CAC, 2009)  ซึ่งเป็นสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยเฉพาะราที่เป็นสาเหตุของเชื้อที่ผลิตสารโอคราทอกซิน เอ (OTA)  จัดเป็นสารพิษจากรา (mycotoxins) ที่สร้างขึ้นโดยราในตระกูล Aspergillus และ Penicilium บางชนิด ในภาวะที่มีอากาศและสภาพแวดล้อมเหมาะสม ทั้งในแปลงปลูกและระหว่างการเก็บรักษา เมื่อคนที่ดื่มกาแฟได้รับสารพิษนี้เข้าไปในร่างกาย ถึงแม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้เกิดอาการพิษ (mycotoxicosis) เนื่องจากสารพิษจากราจะเข้าไปทำลายดีเอ็นเอ อาร์เอ็นเอ และโปรตีน (พิมพ์เพ็ญ, 2556) อาการพิษที่เกิดขึ้นอาจเป็นได้ทั้งแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง ขึ้นอยู่กับลักษณะความเป็นพิษของสารนั้นๆ ปริมาณที่ได้รับ อายุ และเพศ รวมถึงชนิดของพันธุ์สัตว์ (สำนักตรวจสอบคุณภาพอาหารสัตว์, 2550)

ผลการสุ่มเก็บตัวอย่างเมล็ดกาแฟในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบทั้งวิธีแห้งและวิธีเปียก สามารถทำให้เข้าใจถึงจุดเสี่ยงที่สำคัญของการปนเปื้อนของราและสารพิษในห่วงโซ่อุปทานหรือกระบวนการผลิตกาแฟได้ เมล็ดกาแฟดิบมักมีการปนเปื้อนของสาร OTA และเนื่องจากสภาพแวดล้อม ลักษณะภูมิประเทศ และการจัดการในกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟดิบ เป็นปัจจัยโดยตรงที่มีผลต่อการเจริญของราและการผลิตสารพิษจากราชนิดนั้นๆ โดยในเมล็ดกาแฟโรบัสตา พบว่า ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสาร OTA คือ การตาก และการเก็บรักษา เนื่องจากมีความชื้นเท่ากับ 15.61 และ 11.89% วิเคราะห์ปริมาณสาร OTA ได้เท่ากับ 7.67 และ 0.52 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ ส่วนกาแฟพันธุ์อะราบิกา พบว่า ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสาร OTA คือ การเก็บรักษา เมล็ดกาแฟมีความชื้นเท่ากับ 11.86% วิเคราะห์ปริมาณสาร OTA ได้เท่ากับ 0.32 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม จากผลการวิเคราะห์ความเสี่ยงการปนเปื้อนสาร OTA โดยใช้ decision tree ในกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลิตผลกาแฟทั้ง 2 พันธุ์ นั้นจะเห็นได้ว่ามี 2 ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสาร OTA  คือ การตาก และการเก็บรักษา ในขั้นตอนการตากนั้น เกษตรกรตากผลกาแฟซึ่งมีเปลือกหนาและความชื้นสูงบนลานดิน สำหรับพันธุ์โรบัสตา จึงมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนมากกว่าการตากบนลานซีเมนต์และแคร่ไม้ไผ่ เนื่องจากผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมีความชื้นสูง เมื่อสัมผัสกับพื้นดินทำให้มีโอกาสปนเปื้อนด้วยราสูง (Batista et al.,  2009) ซึ่งในการปฏิบัติการเกษตรที่ดี (Good agricultural practice, GAP) แนะนำให้ตากผลกาแฟบนลานซีเมนต์ หากทำการตากหรือลดความชื้นอย่างรวดเร็ว โดยใช้ระยะเวลาสั้นจะสามารถลดการปนเปื้อนของราได้ (Noonim et al., 2008) นอกจากนี้ระหว่างการเก็บรักษาจะเป็นขั้นตอนหนึ่งที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสาร OTA ด้วยเช่นกัน เนื่องจากเกษตรกรหรือผู้ประกอบการส่วนใหญ่เก็บรักษาเมล็ดกาแฟในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่สามารถป้องกันความชื้นได้ เช่น ใส่กระสอบป่านหรือถุงตาข่าย ประกอบกับต้องเก็บรักษาเป็นระยะเวลาอย่างน้อยประมาณ 6 เดือน ก่อนนำไปแปรรูปเป็นกาแฟชนิดต่างๆ ผลการวิจัยของ  Taniwaki  et al. (2003) รายงานว่า ในขั้นตอนการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟมีการปนเปื้อนของสาร  OTA  สูงถึง  109 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเกิดจากเชื้อ A. ochraceus  เนื่องจากการเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เหมาะสม ทำให้มีโอกาสในการสะสมความชื้น มีกลิ่น และมีการเจริญของรา ดังนั้นในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟต้องเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและสามารถป้องกันความชื้นได้ และควรเก็บรักษาในห้องที่มีการถ่ายเทอากาศได้ดี ภายในห้องเก็บรักษาควรมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์น้อยที่สุด

เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่แห้งจะมีความสามารถในการดูดความชื้นกลับได้ และอาจทำให้ราที่ฝังตัวอยู่เจริญได้ ดังนั้นในสภาพการเก็บรักษาจะต้องมีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิภายในห้องเก็บรักษาให้คงที่ จากผลการวิจัยพบว่าควรเก็บรักษาเมล็ดกาแฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า  30 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า  68% โดยเมล็ดกาแฟที่นำมาเก็บรักษาต้องมีความชื้นประมาณ 13% และในระหว่างการเก็บรักษาควรมีการบริหารจัดการห้องเก็บรักษา โดยมีระบบระบายอากาศออกเป็นระยะๆ (Bucheli et al., 1998) เพื่อดึงเอาความร้อน ความชื้น ที่สะสมอยู่ในกระสอบเมล็ดกาแฟออก  สามารถลดโอกาสในการเจริญของราที่เป็นสาเหตุและสร้างสาร OTA ได้  อย่างไรก็ตามจะเห็นว่าปริมาณสาร OTA ที่พบในขั้นตอนการเก็บรักษามีปริมาณต่ำกว่า 5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งกำหนดไว้ในมาตรฐานของ Codex (CODEX STAN 193-1995) ดังนั้นในบทความนี้สามารถเป็นข้อมูลให้ผู้บริโภคที่ชอบดื่มกาแฟมีความมั่นใจได้ว่ายังคงมีความเสี่ยงต่อการได้รับสาร OTA น้อย อย่างไรก็ตามควรมีการควบคุมกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวกาแฟอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนของสาร OTA เกินกว่ามาตรฐานกำหนด ซึ่งเป็นความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

คณะผู้เขียนขอขอบคุณสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) สำหรับการสนับสนุนทุนในการดำเนินงานวิจัย ขอขอบคุณสถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา สำหรับการเอื้อเฟื้อสถานที่และอุปกรณ์ในการทำวิจัย ข้อมูลที่นำเสนอในบทความวิจัยนี้เป็นลิขสิทธิ์ของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

>> บทความนี้ตีพิมพ์ใน Postharvest Newsletter ปีที่ 15 ฉบับที่ 4 ตุลาคม – ธันวาคม 2559

เอกสารอ้างอิง

• กรมวิชาการเกษตร.  2552.  ระบบข้อมูลทางวิชาการ: กาแฟโรบัสตา. [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก: http://it.doa.go.th/vichakan/news.php?newsid=16 (10 มิถุนายน 2557)
• พงษ์ศักดิ์ อังกสิทธิ์ และบัณฑูรย์ วาฤทธิ์.  2557.  การปลูกและผลิตกาแฟอะราบิกาบนที่สูง.  ศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟบนที่สูง, คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.  229 หน้า.
• พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์.  2556.  Mycotoxin/ไมโคทอกซิน.  [ออนไลน์].  แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1080/mycotoxin-ไมโคทอกซิน (25 พฤษภาคม 2556)
• พัชนี สุวรรณวิศลกิจ.  2549.  สรรสาระกาแฟ.  โรงพิมพ์นันทพันธ์, เชียงใหม่.  120 หน้า.
• สำนักตรวจสอบคุณภาพอาหารสัตว์. 2550. สารพิษจากเชื้อรา (Mycrotoxins). [ออนไลน์].  แหล่งที่มา: http://www.dld.go.th/qcontrol/images/stories/gfeed/knowledge-toxin.pdf (25 พฤษภาคม 2556)
• Batista, L. R., S. M. Chalfoun, C. F. Silva, M. Cirillo, E. A. Varga and R. F. Schwan. 2009. Ochratoxin A in coffee beans (Coffea arabica L.) processed by dry and wet methods. Food Control 20: 784–790.
• Bucheli, P.,  I. Meyer, A. Pittet, G. Vuataz and R. Viani.  1998. Industrial Storage of Green Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material Quality and Ochratoxin A Content. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46: 4507-4511.
• CAC. 2009. Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee (CAC/RCP 69-2009).  [Online].  Available source: www.codexalimentarius.org/input/download/standards/…/CXP_069e.pdf.(1 June 2015)
• FAO. 2006.  Guidelines for the prevention of mould formation in coffee.  [Online].  Available source: http://dev.ico.org/documents/ed1988e.pdf.(1 June 2015)
• Noonim, P., W. Mahakarnchanakul, K. F. Nielsen, J. C. Frisvad and R. A. Samson. 2009. Fumonisin B2 production by Aspergillus niger in Thai coffee beans. Food Additives and Contaminants 26:94–100.
• Taniwaki M.H., J.I. Pitt, A.A. Teixeira and B.T. Iamanaka.  2003.  The source of ochratoxin A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods.  International Journal of Food Microbiology 82: 173-179.

The post กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวกาแฟอะราบิกาและโรบัสตาในประเทศไทยกับการปนเปื้อนสารโอคราทอกซิน appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.