โดย รองศาสตราจารย์ ดร. พิชญา พูลลาภ สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

แนวโน้มการเพิ่มประชากรผู้สูงอายุมีมากขึ้นนี้เป็นผลมาจากความเจริญก้าวหน้าด้านการแพทย์และสาธารณสุข และความสำเร็จของการวางแผนครอบครัวที่สามารถควบคุมการเพิ่มของประชากรในวัยเด็กและวัยหนุ่มสาว ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางอายุของประชากรในประเทศ ซึ่งหมายถึงอัตราการพึ่งพิงของประชากรกลุ่มผู้สูงอายุจะเพิ่มมากขึ้น จากการประชุม World Economic Forum 2012 คาดว่าในอีก 35 ปีภายหน้าจะมีผู้สูงอายุมากถึง 2000 ล้านคน และเป็นกลุ่มที่มีกำลังซื้อไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของการบริโภครวมทั้งโลก สำหรับประเทศไทยสัดส่วนของประชากรผู้สูงอายุที่เพิ่มขึ้น จาก 4.82 ล้านคน หรือร้อยละ 8.11 ของประชากรทั้งหมด ในปี พ.ศ.2538 เป็นประมาณ 6.62 ล้านคน หรือร้อยละ 10.17 ในปี พ.ศ.2548 และในปี พ.ศ.2556 มีสัดส่วนของผู้สูงอายุถึง ร้อยละ 14.88  ปริมาณและอัตราส่วนของจำนวนผู้สูงอายุที่เพิ่มขึ้นตั้งแต่ปี 2530-2555 ในจำนวนที่เพิ่มขึ้นนี้ คาดว่าสัดส่วนของผู้สูงอายุหญิงต่อผู้สูงอายุชายเป็น 100:85 (จันทร์เพ็ญ และคณะ, 2540) ปัญหาที่สำคัญที่มักเกิดกับผู้สูงอายุคือปัญหาทางสุขภาพอนามัย ซึ่งจะมีผลกระทบต่อภาวะค่ารักษาพยาบาลของรัฐทั้งในระยะสั้นและระยะยาว การประเมินภาวะโภชนาการและรูปแบบการบริโภคอาหารเดิมของผู้สูงอายุเป็นอีกแนวทางหนึ่ง เพื่อให้ผู้ดูแลสามารถจัดปรับปริมาณอาหารและสารอาหารได้อย่างถูกต้องเหมาะสมกับความต้องการของผู้สูงอายุ (ไกรสิทธิ์และอุรุวรรณ, 2540)

ผู้สูงอายุเป็นวัยที่มีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านร่างกายและจิตใจ โดยจะมีภูมิต้านทานโรคที่ลดลง รวมถึงมีการเจ็บป่วย และมีปัญหาด้านสุขภาพได้ง่ายกว่าคนในวัยอื่น ๆ ดังนั้นอาหารจึงจัดเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ส่งผลต่อการมีสุขภาพกายและใจที่ดี อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาของระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดปัญหาในการเคี้ยวอาหาร การผลิตน้ำลายและการรับรู้รสชาติอาหารลดลง ทำให้ต้องใช้เวลาเคี้ยวอาหารนานขึ้น และกลืนอาหารได้ลำบาก โดยเรียกการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับการกลืนในวัยสูงอายุว่า presbyphagia (Robbin et al., 1992) นอกจากนี้ประสิทธิภาพในการย่อยอาหารที่ลดลง ยังส่งผลทำให้เกิดอาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย และระบบขับถ่ายไม่ดี แสดงให้เห็นว่านอกจากความต้องการสารอาหารที่ให้พลังงานจำพวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันแล้ว ผู้สูงอายุยังต้องการใยอาหารซึ่งได้จากผักและผลไม้เป็นประจำทุกวัน เพื่อช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ซึ่งใยอาหารจะช่วยเพิ่มปริมาณของอุจจาระและอุ้มน้ำไว้ ทำให้อุจจาระไม่แข็งตัวและช่วยกระตุ้นให้เกิดการบีบตัวของลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดการขับถ่ายได้สะดวก อย่างไรก็ตามการบริโภคผักและผลไม้ของผู้สูงอายุยังคงพบปัญหาความสามารถในการเคี้ยวผักและผลไม้ได้ไม่ดี จึงควรดัดแปลงการประกอบอาหารประเภทผักและผลไม้ ให้มีลักษณะอ่อนนุ่ม เคี้ยวได้ง่าย เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถบริโภคได้สะดวกขึ้น และเป็นทางหนึ่งที่ช่วยให้ผู้สูงอายุได้รับใยอาหารเพิ่มขึ้น

จากการประยุกต์ใช้สารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุ ที่มีส่วนประกอบของอโวคาโด แตงกวาญี่ปุ่น ผักสลัดฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก น้ำเลมอน เนื้ออกไก่ และน้ำสลัดซีซาร์ พบว่าสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต คือการใช้    คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 0.25 ผสมกัวกัมร้อยละ 0.25 เป็นสารให้ความคงตัว โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความคงตัวของอิมัลชันในผลิตภัณฑ์เท่ากับร้อยละ 97.78 และเป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความหนืด และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.60, 7.62, 6.14, 6.62  และ 6.34 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6.0 – 8.0 คะแนน) โดยทั่วไปที่ระดับความชอบเล็กน้อย (6 คะแนน) ถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของตลาด

สำหรับคุณภาพทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุ พบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าความชื้นร้อยละ 91.02 ค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.997 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดร้อยละ 7.25 ปริมาณคลอโรฟิลล์เอ (chlorophyll a) คลอโรฟิลล์บี (chlorophyll b) และคลอโรฟิลล์ทั้งหมด (total chlorophyll) เท่ากับ 1.23, 0.63 และ 1.86 SPAD unit ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอล 1.42 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม สารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด 0.76 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม และมีปริมาณวิตามินซีและวิตามินอีเท่ากับ 173 และ 0.79 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ตามลำดับ จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุสามารถตอบสนองความต้องการในด้านสุขภาพของผู้สูงอายุ ลดปัญหาในการเคี้ยวกลืน อุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ มีใยอาหารที่ช่วยในระบบขับถ่าย นอกจากนี้ยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย และยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้

เอกสารอ้างอิง

• จันทร์เพ็ญ ชูประภาวรรณ มงคล ณ สงขลา นภาพร ชโยวรรณ และ อรุณ จิรวัฒน์กุล. 2540. การสำรวจสุขภาพประชากรอายุตั้งแต่ 56 ปีขึ้นไปในประเทศไทย ปี พ.ศ. 2538. วารสารการส่งเสริมสุขภาพอนามัยและสิ่งแวดล้อม 2: 21.
• ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ และอุรุวรรณ แย้มบริสุทธิ์.  โภชนาการกับสุขภาพของผู้สูงอายุ. 2540. วารสารส่งเสริมสุขภาพ และอนามัยสิ่งแวดล้อม 20(2): 257-265.
• Robbins, J., J.W. Hamilton, G.L. Lof and G.B. Kempster. 1992. Oropharyngeal swallowing in normal adults of different ages. Gastroenterology 103: 823–829.

บทความนี้ ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 23 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2567

The post ผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุ appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

ห่วงโซ่อุปทานสำหรับผลิตผลทางการเกษตร หมายถึง ลำดับของกิจกรรมที่ดำเนินการเพื่อส่งมอบผลิตผลสดที่มีคุณภาพสูงจากแปลงปลูกจนถึงผู้บริโภค ซึ่งเป็นที่ยอมรับว่าการจำหน่ายสินค้าในเวลาและสถานที่ที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยลดต้นทุนการผลิต  สำหรับผลิตผลสดคุณภาพที่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่าเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในห่วงโซ่อุปทาน การควบคุมอุณหภูมิในการขนส่งหรือการเก็บรักษาจึงเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อรักษาคุณภาพและปริมาณของผลิตผลในปลายน้ำของห่วงโซ่อุปทานให้อยู่ในระดับที่ต้องการ ห่วงโซ่อุปทานของผลิตผลสดนั้นค่อนข้างซับซ้อน เนื่องจากผลิตผลสดมีอายุการวางจำหน่ายที่จำกัด และมีคุณภาพลดลงตามระยะเวลาที่เก็บรักษา ผลิตผลสดเมื่อถูกเก็บเกี่ยวมาแล้วมักมีการเสื่อมสภาพและบอบช้ำได้ง่ายส่งผลให้เกิดการเน่าเสียเร็วยิ่งขึ้น สภาพแวดล้อมของผลิตผลระหว่างห่วงโซ่อุปทานมีผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตผล ผลิตผลสดควรได้รับการเก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสมตั้งแต่กระบวนการผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การวางจำหน่ายจนถึงผู้บริโภค ดังนั้นการจัดการคุณภาพของผลิตผลสดให้ดีตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทานนอกจากจะช่วยลดการสูญเสียของผลิตผลแล้วยังช่วยยืดอายุการวางจำหน่าย ทำให้ผลิตผลมีคุณภาพสูงเมื่อส่งถึงมือผู้บริโภค ให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในคุณภาพของสินค้า

การส่งมอบสินค้าเพื่อให้มีมาตรฐานอย่างทั่วถึงไปยังร้านค้าปลีกในพื้นที่ต่างๆ เป็นโจทย์สำคัญสำหรับผู้ประกอบการในปัจจุบัน ทั้งนี้การจัดการห่วงโซ่ความเย็นซึ่งเป็นกระบวนการบริหารและขนส่งผลิตผลสดด้วยการควบคุมอุณหภูมิ และมีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการลดอุณหภูมิ (precooling) ที่เหมาะสมเพื่อช่วยเพิ่มศักยภาพในการดำเนินงานให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นทำให้สามารถส่งมอบสินค้าที่มีคุณภาพให้ถึงมือผู้บริโภคด้วยต้นทุนรวมที่ลดลง เนื่องจากอุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อการรักษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตผลสด เมื่อผลิตผลอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงส่งผลให้กระบวนการเมทาบอลิซึมต่างๆ ให้สูงขึ้น เช่น อัตราการหายใจ การสูญเสียวิตามินและเกลือแร่ รวมไปถึงการสูญเสียสีเขียวของผลิตผลเนื่องจากการเสื่อมสลายของคลอโรฟิลด์  การลดอุณหภูมิเป็นการกำจัดความร้อนที่สะสมในผลิตผลจากสภาพแวดล้อม (field heat) เพื่อให้อุณหภูมิของผลิตผลลดต่ำลงโดยอาศัยตัวกลางเป็นตัวนำหรือตัวพาดึงความร้อนออกจากผลิตผลสดก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการอื่นในห่วงโช่ความเย็นต่อไป นอกจากนี้การลดอุณหภูมิยังช่วยยับยั้งการเน่าเสียและลดอัตราการสูญเสียทางด้านคุณภาพและรสชาติของผลิตผล เทคโนโลยีการลดอุณหภูมิสามารถเลือกปฏิบัติได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับสมบัติทางเคมีกายของผลิตผล เช่น การลดอุณหภูมิด้วยระบบสุญญากาศ (vacuum cooling) การลดอุณหภูมิโดยการผ่านอากาศเย็นแบบบังคับ (forced-air cooling) และการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็ง (ice cooling) หลังจากการลดอุณหภูมิแล้วการรักษาความเย็นหรือการควบคุมอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องตลอดห่วงโซ่อุปทานเป็นปัจจัยที่สำคัญในการรักษาคุณภาพของผลิตผล และมีบทบาทสำคัญต่อการลดการสูญเสียในระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามต้องมีการควบคุมอุณหภูมิ และวิธีการที่เหมาะสมในห่วงโซ่ความเย็นเพื่อไม่ให้ผลิตผลเกิดความเสียหายจากอุณหภูมิที่ต่ำ (chilling injury) หรือสูงจนเกินไป ซึ่งการควบคุมอุณหภูมิในห่วงโซ่ความเย็นนอกจากจะมีผลในการรักษาคุณภาพของผลิตผลแล้วยังมีผลต่อการควบคุมการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ และลดการเสื่อมสภาพของผลิตผลส่งผลให้วางจำหน่ายได้นานขึ้น

จากการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีวิธีการลดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผักของมูลนิธิโครงการ 3 ชนิด ได้แก่ ปวยเล้ง บรอกโคลี และคะน้าฮ่องกง พบว่าพารามิเตอร์ที่เหมาะสมในการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศ คือการกำหนดความดันสุดท้ายภายในห้องลดอุณหภูมิเท่ากับ 6 มิลลิบาร์ โดยให้ผลิตผลอยู่ภายใต้ความดันที่กำหนดเป็นระยะเวลา 25 นาที สามารถลดอุณหภูมิปวยเล้งได้เร็วกว่าการลดอุณหภูมิโดยการผ่านอากาศเย็นแบบบังคับที่ใช้อุณหภูมิอากาศ 4 องศาเซลเซียส และความเร็วลม 1.55 เมตรต่อวินาที เมื่อนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส พบว่าปวยเล้งที่ผ่านการลดอุณหภูมิด้วยระบบสุญญากาศมีปริมาณวิตามินซี และคลอโรฟิลด์สูงกว่าปวยเล้งที่ผ่านการลดอุณหภูมิโดยการผ่านอากาศเย็นแบบบังคับ และชุดควบคุม (P ≤ 0.05) สำหรับการลดอุณหภูมิบรอกโคลี พบว่าพารามิเตอร์ที่เหมาะสมในการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศ คือการกำหนดความดันสุดท้ายภายในห้องลดอุณหภูมิเท่ากับ 6 มิลลิบาร์ โดยให้ผลิตผลอยู่ภายใต้ความดันที่กำหนดเป็นระยะเวลา 30 นาที และพารามิเตอร์ที่เหมาะสมในการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็งของบรอกโคลีคือการใช้อัตราส่วนบรอกโคลีต่อน้ำแข็งเป็น 1 : 1 โดยสามารถลดการสูญเสียน้ำหนัก สามารถคงปริมาณคลอโรฟิลล์ ปริมาณวิตามินซี กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลไว้ได้ดี ส่งผลให้คะแนนทางด้านประสาทสัมผัสของบรอกโคลีที่ผ่านการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศและการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็งมีคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสที่ดีกว่าบรอกโคลีชุดควบคุม จากการศึกษากระบวนการลดอุณหภูมิของคะน้าฮ่องกง พบว่าพารามิเตอร์ที่เหมาะสมในการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศ คือการกำหนดความดันสุดท้ายภายในห้องลดอุณหภูมิเท่ากับ 6.5 มิลลิบาร์ โดยให้ผลิตผลอยู่ภายใต้ความดันที่กำหนดเป็นระยะเวลา 20 นาที และพารามิเตอร์ที่เหมาะสมในการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็งของคะน้าฮ่องกงคือการใช้อัตราส่วนคะน้าฮ่องกงต่อน้ำแข็งเป็น 1 : 1 โดยสามารถลดการสูญเสียน้ำหนัก และคงปริมาณคลอโรฟิลล์ ปริมาณวิตามินซี และปริมาณสารประกอบฟีนอลไว้ได้ดี ส่งผลให้คะแนนทางด้านประสาทสัมผัสของคะน้าฮ่องกงที่ผ่านการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศและการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็งมีคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสที่ดีกว่าคะน้าฮ่องกงชุดควบคุม ทั้งนี้การลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศสามารถลดอุณหภูมิได้รวดเร็วและนิยมใช้กับผลิตผลที่มีปริมาณมาก เพื่อให้เกิดความคุ้มค่ากับค่าใช้จ่ายเมื่อเปรียบเทียบกับการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็งและเป็นกระบวนการที่มีต้นทุนการใช้พลังงานต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับการลดอุณหภูมิด้วยวิธีอื่นๆ สำหรับการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็งเหมาะที่จะใช้ลดอุณหภูมิในระหว่างการขนส่งผลิตผล

สำหรับคุณภาพทางจุลินทรีย์ ของผักทั้ง 3 ชนิด พบว่าปวยเล้งชุดควบคุมมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ Aerobic bacteria ทั้งหมด ปริมาณเชื้อ Coliform bacteria ปริมาณยีสต์ ปริมาณเชื้อรา และปริมาณเชื้อ Lactic acid bacteria สูงกว่าปวยเล้งที่ผ่านการลดอุณหภูมิโดยการผ่านอากาศเย็นแบบบังคับ และการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศ เช่นเดียวกับบรอกโคลีและคะน้าฮ่องกงชุดควบคุมมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์สูงกว่าบรอกโคลีและคะน้าฮ่องกงที่ผ่านการลดอุณหภูมิโดยใช้น้ำแข็ง และแบบสุญญากาศ นอกจากนั้นยังไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ Listeria Monocytogenes ในผักทั้ง 3 ชนิดตลอดสายโซ่อุปทาน  ดังนั้นการประยุกต์ใช้กระบวนการลดอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผลิตผลแต่ละชนิดเป็นปัจจัยที่สำคัญในการรักษาคุณภาพ และชะลอการเสื่อมสภาพของผักทั้งสามชนิดตลอดห่วงโซ่อุปทาน

บทความนี้ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 19 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563

The post การควบคุมคุณภาพของผลิตผลในห่วงโซ่อุปทาน appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

โดย สุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร¹  ดนัย  บุณยเกียรติ^2,3  พิชญา พูลลาภ⁴  และชัยพิชิต เชื้อเมืองพาน⁵

¹ศูนย์วิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
²ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กทม. 10400
³ภาควิชาพืชศาสตร์และปฐพีศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
⁴สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
⁵ศูนย์ผลิตผลโครงการหลวง มูลนิธิโครงการหลวง จ.เชียงใหม่

สตรอว์เบอร์รี เป็นผลไม้ที่ไม่มีเปลือกจึงชอกช้ำและเสียหายได้ง่าย ดังนั้นการเก็บเกี่ยวผล สตรอว์เบอร์รีจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลเกิดการช้ำ เพราะเชื้อราจะเข้าทำลายได้ง่าย การเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในประเทศไทย เป็นการเก็บเกี่ยวโดยใช้แรงงานคน ซึ่งสามารถพิจารณาเลือกเก็บเฉพาะผลที่มีระยะความแก่ที่เหมาะสม (ดนัยและประสาทพร, 2546)

การเก็บเกี่ยว ควรเก็บในช่วงที่มีอุณหภูมิต่ำ คือตอนเช้ามืดในสภาพอากาศแห้ง แสงแดดยังไม่แรง เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วไม่ควรปล่อยให้ผลถูกแสงแดดนานเกินกว่า 10-15 นาที ต้องรีบนำเข้าที่ร่มภายในโรงเรือนหรือโรงคัดบรรจุชั่วคราวบริเวณแปลงปลูกทันที เนื่องจากผลสตรอว์เบอร์รีมีอัตราการหายใจสูงเมื่อถูกแสงแดดจะทำให้ผลเน่าเสียหายเร็วขึ้น ควรใส่ภาชนะที่ถือได้สะดวกและไม่ทับกันเกินไปในแต่ละครั้ง และเก็บเกี่ยวขณะที่ผลมีการพัฒนาของสีแดงที่ผิวประมาณ 3 ใน 4 หรือ 75 เปอร์เซ็นต์ของทั้งผล และผลยังคงมีความแข็งก่อนถึงมือผู้บริโภค ผลที่สุกและนิ่มเกินไปไม่ควรใส่รวมกันในภาชนะที่นำมาจำหน่าย หากเป็นช่วงที่อุณหภูมิสูงมากอาจทำให้ผลสุกอย่างเร็วขึ้น (ณรงค์ชัย, 2543) (รูปที่ 1)

ข้อกำหนดเชิงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รีเพื่อตลาดบริโภคผลสด (ดนัยและประสาทพร, 2546)

1. มีรูปร่างของผลเป็นปกติ ไม่บิดเบี้ยว
2. มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของผลตั้งแต่ 2.5 เซนติเมตรขึ้นไป
3. ผลไม่มีอาการเน่า ช้ำหรือเสียหายเพราะถูกทำลายจากโรคและแมลง
4. ผลมีสีชมพู และไม่ปล่อยให้ผลสุกจนเป็นสีแดง

วิธีการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี ควรกระทำด้วยความระมัดระวัง ดังนี้

1. เลือกเก็บผลสตรอว์เบอร์รีที่มีคุณภาพตามที่ตลาดต้องการ โดยเฉพาะเรื่องสีผล
2. เก็บโดยใช้มือเด็ดผลออกจากขั้ว หรือใช้กรรไกรขนาดเล็กตัดขั้วผล
3. ควรเลือกเก็บในช่วงที่มีอุณหภูมิต่ำ แดดไม่ร้อนจัด ดังนั้นจึงควรเก็บในช่วงเช้า
4. ภาชนะที่ใช้บรรจุสตรอว์เบอร์รีในขณะเก็บเกี่ยวผลในแปลง ควรใช้ตะกร้าที่มีความโปร่ง มีขนาดที่เหมาะสม และไม่ควรบรรจุสตรอว์เบอร์รีมากเกินไป เพราะจะเกิดการกดทับทำให้ผลสตอรว์เบอร์รีเกิดอาการช้ำ
5. รวบรวมผลสตรอว์เบอร์รีที่เก็บได้ คัดแยกคุณภาพ และส่งขายให้เร็วที่สุด

การบรรจุและการขนส่ง  เนื่องจากผลของสตรอว์เบอร์รีบอบช้ำง่ายโดยเฉพาะถ้าเส้นทางคมนาคมไกลและถนนไม่ดีเท่าที่ควร ดังนั้นการบรรจุผลสตรอว์เบอร์รีจึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญ การบรรจุ  หีบห่อและส่งจำหน่ายควรทำให้รวดเร็วที่สุด ระบบการบรรจุโดยทั่วไปจะบรรจุผลสตรอว์-เบอร์รีลงในถาดพลาสติกใสเจาะรู และมีฝาปิดโดยเรียงเพียง 2 ชั้น แล้วคลุมด้วยแผ่นพลาสติกกันกระแทก พอลิไวนิลคลอไรด์ (PVC) หนา 25 ไมครอน บรรจุลงในกล่องกระดาษซึ่งบรรจุได้ 4 หรือ 8 ถาด (รูปที่ 1) เพื่อลดการกระทบกระเทือนของผล แล้วขนส่งโดยใช้รถบรรทุกที่มีเครื่องทำความเย็น (คงกฤช, ม.ป.พ.)

ผลสตรอว์เบอร์รีที่มีคุณภาพดีควรจะสะอาด มีสีสด เนื้อแน่น และมีกลีบเลี้ยงติดมาด้วย    กลีบเลี้ยงมีสีเขียวไม่แห้ง ผลควรมีสีแดงทั้งผลหรืออย่างน้อยผลมีสีแดง 75 เปอร์เซ็นต์ สตรอว์เบอร์รีที่มีสีแดงคล้ำทั้งผลแสดงว่าสุกงอมเกินไป ผลสตรอว์เบอร์รีที่อยู่ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ควรมีสีและขนาดสม่ำเสมอ ไม่มีรอยแผล ช้ำ หรือมีผลที่เชื้อราเข้าทำลาย

มาตรฐานของผลสตรอว์เบอร์รีที่ใช้ในต่างประเทศ ผลสตรอว์เบอร์รีจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า 3.81 เซนติเมตร และยอมให้มีผลเล็กกว่านี้ปะปนได้ไม่เกิน 5 เปอร์เซ็นต์ แต่ในประเทศไทยโดยทั่วไปแล้วสามารถจัดระดับมาตรฐานของผลสตรอว์เบอร์รีโดยใช้ขนาดของผลเป็นหลัก ดังนี้

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว สตรอว์เบอร์รีมีอายุการเก็บรักษาสั้นและสูญเสียคุณภาพอย่างรวดเร็ว เมื่อเปรียบเทียบกับผลไม้ชนิดอื่น เพราะผลมีลักษณะนิ่ม ผิวบาง ง่ายต่อการช้ำและการเข้าทำลายของจุลินทรีย์ ทำให้เกิดความเสียหายทั้งในขณะที่เก็บเกี่ยวและระหว่างการขนส่ง (นิธิยาและดนัย, 2533) โดยปัญหาดังกล่าวส่วนหนึ่งเกิดจากการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในระยะที่แก่เกินไป (รูปที่ 2)  การลดความเสียหายนั้นสามารถทำได้โดยการคัดเลือกระยะความแก่หรือดัชนีเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม (ทองใหม่, 2541) ซึ่งในแต่ละระยะความแก่ผลสตรอว์เบอร์รีมีกระบวนการทางสรีรวิทยา ส่วนประกอบทางเคมี และลักษณะทางกายภาพแตกต่างกัน จึงส่งผลต่อสี กลิ่น รสชาติ ความแน่นเนื้อ และสมดุลระหว่างน้ำตาลและกรดภายในผล (Montero et al., 1996)

การเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในประเทศสหรัฐอเมริกานิยมเก็บเกี่ยวเมื่อผลมีสีแดงประมาณ 50-75เปอร์เซ็นต์ ส่วนในรัฐแคลิฟอร์เนียซึ่งเป็นแหล่งผลิตสตรอว์เบอร์รีที่สำคัญของสหรัฐอเมริกากำหนดให้เก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีที่มีสีผิวเป็นสีชมพูหรือแดงประมาณ 66 เปอร์เซ็นต์ (นิธิยาและดนัย, 2533) และการศึกษาผลสตรอว์เบอร์รีพันธุ์ Tioga ของโครงการหลวงสรุปว่า ควรเก็บเกี่ยวผลที่มีสีแดงอย่างน้อย 60-80 เปอร์เซ็นต์ (ประสาทพรและดนัย, ม.ป.พ) รวมถึงการศึกษาดัชนีเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รีพันธุ์พระราชทาน 80 และพันธุ์ 329 พบว่า การเก็บเกี่ยวในระยะพัฒนาสีผิว 25 เปอร์เซ็นต์ (รูปที่ 3) เป็นระยะที่เหมาะสม เนื่องจากคุณภาพทางเคมีและสารอาหารสำคัญไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามระยะการพัฒนาสีผิว รวมทั้งการเก็บเกี่ยวในระยะพัฒนาสีผิวดังกล่าวมีความแน่นเนื้อสูงและมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด และยังสามารถพัฒนาสีผิวต่อไปได้ (สุภาวดีและคณะ, 2557)

ภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุผลสตรอว์เบอร์รีในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกทรงสูง กล่องพลาสติกและกล่องกระดาษ การเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่เหมาะสม สามารถช่วยลดความเสียหายของผลิตผลได้(ดนัยและนิธิยา,2548) ซึ่งในประเทศไทยเกษตรกรนิยมใช้ถุงพลาสติกทรงสูงบรรจุผลสตรอว์เบอร์รี และกล่องพลาสติก เพราะสะดวกในการใช้งาน และดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค   แต่เนื่องจากภาชนะบรรจุทั้งสองชนิดนี้มีการจัดวางผลสตรอว์เบอร์รีซ้อนทับกันเป็นจำนวนมาก อาจทำให้ผล   สตรอว์เบอร์รีช้ำเสียหายได้ง่าย

ดังนั้น ในการเก็บเกี่ยวและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลสตรอว์เบอร์รี เช่น สภาพแวดล้อมในขณะเก็บเกี่ยว ดัชนีการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม วิธีการเก็บเกี่ยว และกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เพื่อลดความสูญเสียและยืดอายุการวางจำหน่าย รวมถึงสามารถนำไปใช้จัดการสายโซ่อุปทานของการผลิตสตรอว์เบอร์รีทั้งระบบ เช่น ในกรณีการขนส่งระยะทางไกล ควรเลือกเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในระยะการพัฒนาสีผิว 25 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมีความแน่นเนื้อสูง และสามารถทนต่อการสูญเสียทางกลระหว่างขนส่งได้ อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน รวมถึงการเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการขนส่ง ที่มีความสามารถในการถ่ายเทอากาศได้ดี ลดอาการช้ำของผลสตรอว์เบอร์รีระหว่างการขนส่งได้ เป็นต้น

** บทความนี้ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 17 ฉบับที่ 1 มกราคม – มีนาคม 2561

เอกสารอ้างอิง

• คงกฤช อินทแสน. ม.ป.ป. สตรอเบอรี่. ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรที่สูง จังหวัดกาญจนบุรี. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา : http://www.haec01.doae.go.th/aticles/stawberry.pdf. (17 กุมภาพันธ์ 2557)
• ณรงค์ชัย พิพัฒธนวงศ์. 2543. สตรอว์เบอร์รี: พืชเศรษฐกิจใหม่. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.158 น.
• ดนัย บุณยเกียรติ และ ประสาทพร สมิตะมาน.  2546. สตรอเบอรี. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 48 น.
• ดนัย บุณยเกียรติ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. การปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้.  สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 142 น.
• ทองใหม่ แพทย์ไชโย. 2541. คุณภาพทางกายภาพและเคมีหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอเบอรี. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สาขาวิชาพืชสวน, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
• นิธิยา รัตนาปนนท์ และดนัย บุณยเกียรติ. 2533. วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้เศรษฐกิจ. คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 213 น.
• ประสาทพร สมิตะมาน และดนัย บุณยเกียรติ. ม.ป.ป. สตรอเบอรี. ฝ่ายประสานงานวิจัย/วิชาการเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สำนักพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 36 น.
• สุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร, ดนัย  บุณยเกียรติ  และพิชญา  บุญประสม พูลลาภ. 2557. คุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผล   สตรอเบอรีพันธุ์พระราชทาน 80 และพันธุ์ 329. วารสารแก่นเกษตร 42 (4) : 463-472.
• Montero, T.M., E.M. Molla, R.M. Esteban and F.J. Lopez-Andreu. 1996. Quality attributes of strawberry during ripening. Scientia Hortic. 65: 239-250.

The post กระบวนการเก็บเกี่ยวและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.