ดอกมะลิลา (Jasminum sambac Ait.) พันธุ์ที่นิยมปลูกได้แก่ พันธุ์ราษฎร์บูรณะ พันธุ์แม่กลอง และพันธุ์ชุมพร เกษตรกรจะเก็บเกี่ยวดอกมะลิลาสองช่วงเวลา คือ เก็บเกี่ยวช่วงเช้าและช่วงบ่าย  โดยเรียกดอกมะลิลาที่เก็บเกี่ยวตอนเช้าว่า มะลิลาสีขาวอมเขียว หรือมะลิลาดิบ   ส่วนดอกมะลิลาที่เก็บเกี่ยวในตอนบ่ายจะเรียกว่า มะลิลาสีขาว หรือมะลิลาหอม

มะลิลาสีขาวอมเขียว: ดอกจะมีสีขาวอมเขียว ดอกตูมปิดสนิท
มะลิลาสีขาว: ดอกมีสีขาวนวล ขนาดดอกตูมใหญ่และมีกลิ่นหอมมากกว่า (ภาพที่ 1)

ดอกมะลิลาเมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วจะบานภายใน 24 ชั่วโมง จึงเป็นที่น่าสนใจว่าดอกมะลิลาส่งกลิ่นหอมในระยะใดของการบานและมีสารหอมระเหยแตกต่างกันหรือไม่ในดอกมะลิลาสองระยะนี้  จากการทำวิจัยพบว่าดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวจะเริ่มบานภายในเวลา 12 ชั่วโมง โดยเริ่มพบดอกระยะเริ่มผลิและระยะแย้มเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นระยะเวลาเดียวกันกับที่ดอกมีกลิ่นหอมสูงสุด ขณะที่ดอกมะลิลาสีขาวจะเริ่มบานได้เร็วกว่าดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวโดยปรากฏระยะดอกเริ่มผลิและดอกแย้มเกิดขึ้นและมีกลิ่นหอมสูงสุดภายในระยะเวลา 6 ชั่วโมง หลังการเก็บเกี่ยว  หลังจากนั้นดอกมะลิลาทั้งสองระยะจะบานเต็มที่ภายในเวลา 24 ชั่วโมง หลังการเก็บเกี่ยว (ภาพที่ 2 และ 3)

ดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวและดอกมะลิลาสีขาวมีอัตราการหายใจเพิ่มสูงขึ้นในช่วงระยะเริ่มต้นของการบาน และมีอัตราการหายใจสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อดอกอยู่ในระยะดอกเริ่มผลิและระยะดอกแย้มซึ่งเป็นช่วงที่ดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวและดอกมะลิลาสีขาวมีกลิ่นหอมสูงที่สุดอีกด้วย จากนั้นเมื่อดอกเริ่มบานได้อย่างสมบูรณ์พบอัตราการหายใจลดต่ำลง ขณะที่อัตราการผลิตเอทิลีนของดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวและมะลิลาสีขาวกลับมีปริมาณเพิ่มมากขึ้นหลังจากผ่านช่วงที่มีการหายใจสูงสุด ในขณะเดียวกันเริ่มแสดงอาการกลีบดอกเหี่ยวเพิ่มมากขึ้นสอดคล้องกับอัตราการผลิตที่เพิ่มสูงขึ้น และมีอัตราการผลิตเอทิลีนสูงสุดที่ 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว ดอกมะลิลาทั้งสองระยะความบริบูรณ์แสดงอาการกลีบดอกเหี่ยวเกิดขึ้นชัดเจน แต่ยังไม่พบอาการกลีบดอกเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลหรือม่วงเกิดขึ้น (ภาพที่ 4 และ 5)

ดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวและดอกมะลิลาสีขาวมีองค์ประกอบของสารหอมระเหยที่ให้กลิ่นหอมของดอกมะลิลาเมื่อนำดอกตูมมาวางไว้ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส โดยใช้วิธี Headspace solid phase microextraction (HS-SPME) ประกอบด้วย สารประกอบทั้งหมด 19 ชนิด แบ่งเป็น สารประกอบเอสเทอร์ 8 ชนิด (cis hexenyl-1-acetate, methyl benzoate, benzyl acetate, ethyl benzoate, methyl salicylate, beta phenylethyl acetate, methyl anthranilate และ 3-hexen-1-ol benzoate) แอลกอฮอล์ 2 ชนิด (benzyl alcohol และ linalool) เทอร์พีน 5 ชนิด (1,3,7-octatrinene, linalool, germacrene D, germacrene B และ alpha farnesene) และสารอื่น ๆ 5 ชนิด ได้แก่ benzyl nitrile, butaonic acid, indole, isoledene และ 1-hydroxy-1

การปลดปล่อยสารหอมระเหยหลักในดอกมะลิลาเป็นสารประเภทเอสเทอร์และเทอร์พีนเป็นหลัก ได้แก่ alpha farnesene, benzyl acetate, linalool, indole และ methyl benzoate ตามลำดับ มีการปลดปล่อยสารหอมแต่ละชนิดในอัตราส่วนที่จำเพาะประกอบกันเป็นกลิ่นหอมเฉพาะของดอกมะลิลา โดยมีอัตราการปลดปล่อยแปรผันตามระยะการพัฒนาของดอกมะลิลา ซึ่งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อดอกกำลังพัฒนาการบานอยู่ในระยะดอกแย้ม (S3) และระยะดอกแย้มบาน (S4) ทำให้ดอกมะลิลามีกลิ่นหอมสูงสุดเมื่อดอกกำลังบาน และมีกลิ่นหอมลดลงหลังดอกบานแล้ว

เมื่อพิจารณาสัดส่วนของอัตราการปลดปล่อยกลิ่นหอมหลักแต่ละชนิดของดอกมะลิลาหลังการเก็บเกี่ยวแล้วหลังนำมาวางที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ในดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวและดอกมะลิลาสีขาวระยะดอกตูม (ไม่มีกลิ่นหอม) (0 ชั่วโมง) พบอัตราการปลดปล่อยสารหอมระเหยหลักต่ำทุกชนิด และมีอัตราการปลดปล่อย linalool เป็นหลักมากกว่า 60% ของสารหอมระเหยหลังของมะลิลาทั้ง 5 ชนิด เมื่อดอกพัฒนาการบานเพิ่มขึ้นจะเริ่มปลดปล่อยสารหอมแต่ละชนิดสูงขึ้น โดยเฉพาะ alpha farnesene และ benzyl acetate เป็นส่วนใหญ่ จนถึงช่วงที่มีกลิ่นหอมสูงสุดปรากฏสัดส่วนขององค์ประกอบสารหอมระเหยหลักชนิด alpha farnesene มากที่สุด รองมา benzyl acetate, linalool, indole, methyl benzoate ตามลำดับ ภายหลังดอกบานสมบูรณ์พบอัตราการปลดปล่อยสารหอมระเหยทุกชนิดลดลงและมีสัดส่วนของ alpha farnesene, benzyl acetate และ linalool ปลดปล่อยเป็นสัดส่วนใกล้เคียงกันทั้งสองระยะความบริบูรณ์ สอดคล้องกับกลิ่นหอมลดลงภายในระยะเวลา 24 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามดอกมะลิลาสีขาวอมเขียวยังคงส่งกลิ่นหอมได้อยู่ในระดับน้อย ขณะที่ดอกมะลิลาสีขาวไม่มีกลิ่นหอมแล้ว (ภาพที่ 6)

บทความนี้ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 18 ฉบับที่ 4 ตุลาคม – ธันวาคม 2562

The post ทำไมดอกมะลิลาจึงมีกลิ่นหอมเมื่อดอกบาน? appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.