บทคัดย่องานวิจัย

ผลของการทำแห้งโดยใช้ลมร้อนต่อปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอท

สิริมา สุขพรรณ์
วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541. 99 หน้า.
2541
ผลของการทำแห้งโดยใช้ลมร้อนต่อปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอท             งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณบีตา-แคโรทีนที่สูญเสียระหว่างกระบวนการอบแห้ง และหาแนวทางในการรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีนให้คงอยู่ในผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุด ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกแครอท รูปลูกเต๋า ขนาด 1´1´1 cm3 โดยใช้ไอน้ำ พบว่า เวลาในการลวกที่เหมาะสมคือ 4 นาที จากนั้นหาความเข้มข้นของสารละลาย corn starch ที่เหมาะสมต่อการชุบเคลือบแครอท พบว่าการชุบเคลือบแครอทด้วยสารละลาย corn starch 2.5% (w/v) สามารถรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีนได้เป็นปริมาณสูงและผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏที่ดี ต่อมาศึกษาผลของการชะล้าง soluble solid การแช่สารละลายโซเดียมซัลไฟต์ ความเข้มข้น 1% (w/v) และการชุบเคลือบแครอทด้วย corn starch ความเข้มข้น 2.5% พบว่า การชะล้าง soluble solid จะทำให้เกิดการสูญเสียบีตา-แคโรทีนมากขึ้น ส่วนการใช้โซเดียมซัลไฟต์ ความเข้มข้น 1% ร่วมกับการชุบเคลือบแครอทด้วย corn starch ความเข้มข้น 2.5% สามารถรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีนไว้ได้มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากนั้นศึกษาเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแครอท แปรอุณหภูมิที่ใช้เป็น 3 ระดับ คือ 60 และ 55 องศาเซลเซียส70 และ 65 องศาเซลเซียสและ 80 และ 75 องศาเซลเซียส พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 100 นาที แล้วลดอุณหภูมิเป็น 65 องศาเซลเซียส อบต่อเป็นเวลา 50 นาที จะให้ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ค่าสี ค่าความแน่นเนื้อ และปริมาณบีตา-แคโรทีนสูง จึงเลือกตัวอย่างนี้เพื่อใช้ในการทดลองขั้นต่อไป โดยทำการหาองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และน้ำหนักหลังการคืนรูปของผลิตภัณฑ์แครอทอบแห้ง พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้น 4.13% โปรตีน 9.03% ไขมัน 2.03% คาร์โบไฮเดรต 66.12% เถ้า 7.47% เส้นใย 11.21% ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์คงเหลือ 1464.95 ppm ปริมาณบีตา-แคโรทีน 232.65 mg/g ซึ่งคิดเป็น 50.37% เมื่อเทียบกับปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอทสดจากนั้นทำการศึกษาผลของค่า water activity (aw) ที่มีต่อปริมาณบีตา-แคโรทีนในช่วง aw 0.42-0.65 พบว่า แครอทอบแห้งที่มีค่า aw ต่ำอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะสุญญากาศ พบว่าปริมาณบีตา- แคโรทีนมีแนวโน้มลดลงเมื่อทำการเก็บรักษาเป็นเวลานานขึ้น โดยเริ่มมีความแตกต่างทางสถิติ (p<0.05) ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/กรัม