การยืดอายุผลไม้และผัก(ตอนจบ)

การยืดอายุผลไม้และผัก(ตอนจบ) หมวดหมู่ : บทความ เมื่อวันที่ : 15 กันยายน 2546 ผู้ชม : 13158 ครั้ง
Print Friendly and PDF
การยืดอายุ ผลไม้และผัก (ตอนจบ) ทวิเมล แปลจาก Extending the Shelf Life of Fruits and Vegetables
เขียนโดย J.Peter Clark
พิมพ์ใน Food Technology, April 2002, Vol 58 (No 4)


ศาสตราจารย์สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร Barry Swanson แห่งมหาวิทยาลัย Washington State วิทยาเขต Pullman ให้ทัศนะว่า อีกเรื่องหนึ่งที่สมควรทำทางด้านผักและผลไม้ ได้แก่ การฟื้นฟูเทคโนโลยีเก่า ๆ ตัวอย่างเช่น ผลไม้คุณภาพสูงมักเสนอขายในภาชนะแก้วแช่เย็นเลียนแบบรูปโฉมผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องที่ทำกันตามครัวเรือน ไม่ชัดเจนว่าการที่ต้องแช่เย็นอาหาร เพราะเนื่องจากได้ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนมาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หรือถึงแม้ว่าอายุการรับประทานของอาหารชนิดนั้นยาวนาน แต่ถ้าวางขายในรูปแช่เย็นก็เป็นส่วนทำให้เกิดภาพลักษณ์แห่งคุณภาพ

อีกตัวอย่างหนึ่ง ได้แก่ อาหารที่มีอายุการรับประทานนานบรรจุในกระป๋องหรือถุงที่ผ่านรีทอร์ต ปัจจุบันถุงมักใช้กับทูน่าหรืออาหารสัตว์ แต่ก็เป็นไปด้ที่อาจใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่น ๆ ด้วย ขณะเดียวกันอาหารกระป๋องแบบที่คุ้ยเคยกันและแบบเก่า ๆ อย่างเช่น มะเขือเทศสับปรุงรสและถั่วทอดซ้ำปรุงรสก็ปรับลู่ทางใหม่ ๆ ในการนำไปใช้ อย่างเช่น ใช้เป็นส่วนประกอบปรุงแต่งอาหารและการใช้ผักกระป๋องทำสลัด

ศาสตราจารย์สาขาเศรษฐศาสตร์การเกษตร Ray Folwell แห่งมหาวิทยาลัยวอชิงตันสเตตและนักวิจัย Trent Ball กำลังขันแข็งกับการช่วยเหลืออุตสาหกรรมหน่อไม้ฝรั่งของท้องถิ่นเพื่อทำให้การผลิตเป็นอัตโนมัติ เพราะเผชิญกับค่าแรงที่สูงและการแข่งขันจากต่างประเทศ บริษัท Oreka จากนิวซีแลนด์ได้จัดหาเครื่องมือคัดแยกและแแบ่งเกรดโดยอัตโนมัติแก่ผู้ผลิตหน่อไม้ฝรั่ง ซึ่งช่วยให้ลดค่าใช้จ่ายลงเช่นเดียวกัน 20-30% การเก็บเกี่ยวโดยใช้เครื่องมือกลก็ช่วยลดค่าใช้จ่ายลงเช่นเดียวกัน การยืดอายุหน่อไม้ฝรั่งทั้งโดยการใช้ถังเย็นโดยใช้น้ำและถังน้ำอุ่นกำลังอยู่ในขั้นทดลอง

หัวข้อดี ๆ ในเรื่องการแปรรูปฝักและผลไม้ยังมีอีกได้แก่ การถนอมอาหารโดยใช้ความดันสูงและเซนเซอร์ชีวภาพ (biosensor) เครื่องความดันสูงหาซื้อได้ในท้องตลาด เช่น บริษัท Flow International corp ในสหรัฐอเมริกา มีเครื่องมือที่ใช้ได้กับหอยนางรม เนื้อ และน้ำแอปเปิ้ล บริษัท Guacamole อาจประสบผลสำเร็จสูงสุด ในการสร้างกระบวนการแปรรูปที่ใช้สภาวะไฮโดรสแตติกสูง เพราะอะโวกาโดรมีสีคล้ำอย่างรวดเร็วเมื่อถูกอากาศหรือความร้อน มีการแปรรูปในประเทศเม็กซิโกและส่งจำหน่ายในสภาพแช่เย็น Salsa ก็เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีการคาดหวังสูง เพราะ Salsa “สด” เป็นที่นิยมอย่างมากเมื่อเทียบกับ Salsa ที่บรรจุร้อนและมีอายุการรับประทานยาวนานจากกระบวนการแปรรูปอย่างสูง

ความดันสูงยืดอายุการรับประทานได้ก็จริงแต่ก็ยังต้องการการเช่เย็น เพราะความดันไม่ทำให้สปอร์หยุดทำงาน บริษัท Flow International เป็นเจ้าของอุปกรณ์ความดันสูงที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกกว่า 95% ในอังกฤษมีการใช้กับ Smoothies และน้ำส้ม โปรตุเกสและอิตาลีใช้กับน้ำแอปเปิ้ล

อุปกรณ์ความดันสูงสำหรับของแข็งทำงานเป็นแบบชุด แต่ถ้าเป็นของเหลวการแปรรูปเป็นแบบกึ่งต่อเนื่องในระบบที่ประกอบด้วยถังจำนวนสี่ถัง บริษัทอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งกำลังมีโครงการวิจัยสำหรับการประยุกต์ใช้เทคนิคความดันสูงในด้านอื่น ๆ และใกล้เสร็จสมบูรณ์แล้ว

การทำให้อาหารที่มีอายุการรับประทานยาวนานเป็นผลสำเร็จนั้นต้องใช้ความดันสูงร่วมกับการบำบัดด้วยความร้อนอย่างอ่อน การวิจัยที่ National Center For Food Safety and Technology ของบริษัท Summit-Agro ในรัฐอัลลินอยส์ ซึ่งสนับสนุนโดยกลุ่มอุตสาหกรรมเผยให้ทราบความเป็นไปของกระบวนการที่ใช้ วารสาร Food Technology ฉบับเดือน กุมภาพันธ์ 2002 มีการวิจารณ์ประเด็นที่มีอิทธิพลต่อความสามารถของกระบวนการความดันสูงในการแปรรูปอาหาร

ปัจจุบันเซนเซอร์ชีวภาพค่อนข้างเป็นความสนใจของนักวิชาการเสียมากกว่า โดยที่นักวิจัยพยายามทำให้เครื่องตรวจสอบ (detector) เอ็นไซม์และจุลินทรีย์มีขนาดเล็กมาก ๆ เพราะทำให้ได้การตรวจสอบที่ใกล้เวลาจริง เพื่อช่วยให้สามารถควบคุมกระบวนการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนและการลวกด้วยน้ำร้อนได้ ศาสตราจารย์ Swanson ชี้ว่าการทำให้อุปกร์มีขนาดจิ๋วสุดนั้นอาจคิดไปไกลถึงขั้นที่ทำให้อุปกรณ์ตรวจวัดนั้นวัดได้เป็นจุด ๆ เราทราบดีว่าคุณสมบัติของอาหารแปรผันอยู่เสมอ ซึ่งรวมถึงภาระจุลินทรีย์ (microbial load) ในอาหาร และเอ็นไซม์ดรรชนีในอาหารก็แปรผันไปตามส่วนต่าง ๆ ของอาหารด้วยเช่นกัน ดังนั้น เครื่องตรวจวัดที่ให้ค่าเฉลี่ยได้จึงเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้นจากชนิดที่มีใช้อยู่ปัจจุบัน หรืออาจเป็นเครื่องตรวจวัดที่ประกอบกันเป็นแถว ๆ (aray) เพื่อให้อ่านค่าได้มากมาย

Diane Barrett ผู้เชี่ยวชาญด้านการยืออายุอาหารแห่งมหาวิทยาลัย UC-Davis เผยว่าในขณะนี้ศูนย์การแปรรูปและการบรรจุภัณฑ์ก้าวหน้า (Center of Advanced Processing and Packaging, CAPP) จากการสนับสนุนของ Nation Science Foundation ที่มหาวิยาลัยสามแห่ง (UC-Davis, North Carolina State และ Ohio State) จะทำการศึกษากระบวนการแปรรูปอาหารที่สามารถประยุกต์ใช้ได้กับผักและผลไม้ กระบวนการที่ศึกษา ได้แก่ กระบวนการความดันสูง การทำให้ร้อน (chmic heating) สนามไฟฟ้าแบบจังหวะ (pulsed electriccal field) ไมโครเวฟและอัลตราไวโอเล็ต Diane Barrett กำลังศึกษาผลของกรบวนการต่างๆ เหล่านี้ที่มีต่อเอ็นไซม์ในน้ำแอปเปิ้ลและผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ กระบวนการหลายชนิด แสดงผลในการทำลายเชื้อโรค แต่ไม่ทำลายเอ็นไซม์ ดังนั้น จึงต้องเสริมด้วยการให้ความร้อนอย่างอ่อน

แนวคิดบุกเบิกอีกแบบหนึ่งในการถนอมผักและผลไม้ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ ๆ ได้แก่ การฉายรังสี Anuredha (Anu) Prakash รองศาสตราจารย์มหาวิทยาลัย Chapman ในแคลิฟอร์เนียกำลังศึกษาผลของการฉายรังสีกับผัก ซึ่งเป็นที่สนใจของอุตสาหกรรมอาหารบริการ อย่างเช่น ต้นหอม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมะเขือเทศหั่นเป็นรูปลูกเต๋า Diane Barrett พบว่าเมื่อฉายรังสี 1 กิโลเกรย์ (kilo Gray) จะสามารถลดจำนวนแบคทีเรีย Escherichia coli 0157:H7 ในตัวอย่างอาหารที่ฉีดแบคทีเรียนี้เข้าไปถึง 6(-log) ซึ่งทำให้อายุการรับประทานยืดออกไปนานอีกหลายวันกว่าการบำบัดด้วยวิธีอื่นๆ มีการสังเกตว่าเมื่ออาหารได้รับการฉายรังสีความแน่นของอาหารจะเสียไป นักวิจัยของมหาวิทยาลัย Chapman กำลังศึกษาวิธีลดผลดังกล่าวนี้อยู่และเผยว่าการฉายรังสีผักและผลไม้รวมกันทีเดียวไม่ค่อยประสบผลสำเร็จ ทั้งนี้เพราะผลิตภัณฑ์หลายชนิดทนต่อรังสีได้ต่ำ ทำให้เกิดตำหนิกับผิวและสีน้ำตาลภายใน อย่างไรก็ดีผลิตภัณฑ์ที่ตัดมาใหม่ๆ ไม่แสดงปฏิกิริยาเหล่านี้ เชื้อโรคอย่างเช่น E. Coli และ Shigella พบในตัวอย่างพืชผักที่นำเข้าประเทศสหรัฐอเมริกา บริษัท IBA/Sterigenics ร่วมกับมหาวิทยาลัย Chapman ทำงานค้นคว้าดังกล่าวอยู่ในขณะนี้

ที่มา : วารสารจาร์พา ปีที่ 9 ฉบับที่ 66 เดือนกรกฎาคม/สิงหาคม 2545