ความปลอดภัยอาหารหลังน้ำลด

ความปลอดภัยอาหารหลังน้ำลด


โดย … ศ.ดร. ดนัย บุณยเกียรติ

ในปี พ.ศ. 2554 ประเทศไทยของเรามีน้ำมากเกินไป จนก่อให้เกิดสถานการณ์น้ำท่วมในหลายจังหวัด โดยเริ่มจากทางภาคเหนือน้ำท่วมที่จังหวัดเชียงใหม่ น่าน และแพร่ แล้วต่อมาท่วมเขตภาคเหนือตอนล่างหลายจังหวัด เช่น สุโขทัย พิษณุโลก และนครสวรรค์ ภาคกลางประสบปัญหาน้ำท่วมหลังจากนั้นอีกไม่นาน คือ ชัยนาท สิงห์บุรี อ่างทอง และอยุธยา และในที่สุดน้ำเข้าท่วมกรุงเทพฯ นานนับเดือน ก่อให้เกิดความเดือดร้อนต่อประชาชน มีการสูญเสียเชิงเศรษฐกิจนับแสนล้านบาท เมื่อน้ำเริ่มลดลงยังมีปัญหาอื่นๆ ตามมามากมาย เช่น การซ่อมแซมที่อยู่อาศัยและยานพาหนะ ปัญหาอีกประการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของประชาชนที่เกิดขึ้นหลังน้ำลดคือ ความปลอดภัยจากอาหารที่บริโภคหลังน้ำลด

ในร้านอาหารหรือครัวของบ้านที่ถูกน้ำท่วม จะมีปัญหาหลังน้ำลดลงแล้วคือ เชื้อราที่มาจากน้ำที่เข้าท่วมอาคารซึ่งสามารถก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและสมาชิกในครัวเรือนได้ ในภาวะปกติ เชื้อราจะเจริญเติบโตได้ดีในสภาพเขตร้อนชื้น ซึ่งเป็นสภาพภูมิอากาศของกรุงเทพฯ ปัญหาหลักของเชื้อรา คือ ก่อให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เชื้อราอาจสร้างสปอร์หรือสารซึ่งก่อให้เกิดโรคภูมิแพ้ สปอร์ของเชื้อราหลายชนิดสามารถปลิวไปตามลมได้ เข้าไปสู่ระบบทางเดินหายใจของมนุษย์ เชื้อราที่ก่อให้เกิดปัญหาได้หลังน้ำท่วม เช่น Cladosporium ซึ่งก่อให้เกิดภูมิแพ้แก่มนุษย์ได้โดยลมพัดเอาสปอร์เข้ามา เชื้อราชนิดนี้ขึ้นอยู่ทั่วไปในเขตร้อนตามซากพืชซากสัตว์ นอกจากนั้นยังสามารถเจริญบนอาหารที่เก็บไว้ในที่อับชื้น เชื้อรา Alternaria พบว่าประมาณ 25% ของเชื้อราที่เจริญภายนอกอาคารเป็นเชื้อราชนิดนี้ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคพืชได้ด้วย ส่วน Aspergillus เป็นเชื้อราที่ระบาดทั่วไปในประเทศไทย โดยขึ้นอยู่ตามถั่วลิสง และข้าวโพด เชื้อราชนิดนี้ก่อให้เกิดโรคกับระบบทางเดินหายใจ ในขณะที่ Penicillium เป็นเชื้อราที่สามารถเจริญเติบโตขึ้นบนอาหารและเศษอาหารในสภาพที่มีความชื้นสูง

ความปลอดภัยอาหารหลังน้ำลด

ร้านอาหารหรือครัวที่ถูกน้ำท่วมต้องได้รับการทำความสะอาด โดยทำความสะอาดด้วยผงซักฟอกแล้วตามด้วยสารเคมีฆ่าเชื้อโรค เช่น น้ำที่มีคลอรีนเป็นส่วนผสมประมาณ 100-200 มิลลิกรัมต่อลิตร และต้องทำความสะอาดพื้น ผนัง รวมทั้งรางระบายน้ำด้วย ภาชนะที่ใช้ในครัวและจานชาม ต้องล้างด้วยน้ำยาล้างจานแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ควรแช่ในน้ำคลอรีนอย่างน้อย 2 นาที แล้วผึ่งแดดให้แห้ง

ในซุปเปอร์มาร์เกต ควรเคลื่อนย้ายวัสดุอุปกรณ์ออกจากบริเวณรับสินค้า ห้องเก็บสินค้า ห้องตัดแต่ง ห้องบรรจุ เอาไปทำความสะอาดแล้วฆ่าเชื้อโรค โดยเริ่มจากที่สูงไปสู่ที่ต่ำ ส่วนห้องแช่เย็นหรือตู้แช่ให้ตัดระบบไฟฟ้าก่อนทำความสะอาด และฆ่าเชื้อโรค ต้องมีการตรวจสอบระบบอุปกรณ์ทำความเย็นโดยผู้เชี่ยวชาญก่อนใช้งาน

ในตลาดสดควรทำความสะอาดโดยขจัดความสกปรกและฆ่าเชื้อโรคบริเวณต่างๆ เช่น เพดาน ผนัง แผงจำหน่ายสินค้า รางระบายน้ำ ทางเดิน บ่อดักไขมัน โดยเฉพาะแผงจำหน่ายสินค้าซื่งเป็นอาหาร ต้องทำความสะอาดเป็นพิเศษและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

ข้อควรทราบหลังน้ำลด

  • 1. รู้วิธีการตรวจสอบว่าอาหารปลอดภัยมีลักษณะอย่างไร และวิธีการจัดเก็บอาหารให้ปลอดภัย อย่างน้อยเพื่อลดความสูญเสียคุณภาพของอาหารและลดความเสี่ยงจากการอาหารเป็นพิษ
  • 2. ไม่ควรเก็บเกี่ยวผลผลิตใดๆ จากพื้นที่ที่ถูกน้ำท่วม เพราะน้ำท่วมอาจนำจุลินทรีย์ที่อันตราย สารเคมี และสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่สามารถทำให้อาหารไม่ปลอดภัย
  • 3. สิ่งเจือปนบางชนิดไม่สามารถนำออกจากผลิตผลได้ และยังคงอยู่แม้ผ่านความร้อนหรือปอกเปลือกแล้ว
  • 4. ถ้าเป็นไปได้อย่าบริโภคอาหารที่สัมผัสกับน้ำที่ท่วม ควรทิ้งอาหารที่บรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ไม่กันน้ำ เช่น ห่อพลาสติก กระดาษแข็ง และฝาเกลียว เป็นต้น
  • 5. ควรทิ้งน้ำผลไม้ นม และนมผงเด็กที่บรรจุในกล่องกระดาษซึ่งถูกน้ำท่วม
  • 6.ในกรณีอาหารกระป๋อง ให้ใช้แปรงขัดและเช็ดสิ่งสกปรก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ซึ่งมีคุณภาพเท่าน้ำดื่ม จากนั้นวางกระป๋องลงในน้ำเดือดต้มนาน 2 นาที แล้ววางในที่อากาศถ่ายเทให้แห้ง แล้วบริโภคให้เร็วที่สุด

เอกสารอ้างอิง

http://www.training.moodyinfo.com
http://PPvoice.thainhf.org
http://www.facebook.com/foodhygieneasia